Spezialitäten von Caseificio Gennari
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Caseificio Gennari
Der Ferrari des Parmesans! Handgemacht und ganz langsam gereift. Jeder Parmigiano aus der Caseificio Gennari hat seinen eigenen Charakter. Jeder ist ein Kunstwerk!
Der Wächter der Zeit
Ein dumpfes Klopfen durchbricht die Stille der gewaltigen Halle. Es ist kühl und das Licht versteckt sich scheu. Haushohe Regale reihen sich aneinander und laufen ins endlose. Ein gewaltiger, goldgelber Schatz lagert hier: Über 30.000 handgemachte Parmesan-Laibe.
Inmitten einer der unzähligen Gänge sitzt Paolo Gennari und klopft behutsam mit einem kleinen Metallhammer gegen die golden schimmernde Rinde eines Parmigiano Reggiano. „Klingt gut“, murmelt Paolo und streicht sanft über die feinen Einkerbungen der Rinde. „Wissen Sie, ich mache das jetzt seit über 25 Jahren und es ist immer wieder ein unglaubliches Gefühl, dem Klang des gereiften Käses zu lauschen.“
Die grünen Hügel um Parma
Es ist früh am Morgen. Dicke Nebelschwaden hüllen die Senke des Taro-Fluss unter einen märchenhaften Schleier. Eine knappe halbe Stunde von Parma entfernt liegt die Käserei Gennari. Paolo Gennari steht vor einem riesigen Kupferkessel und lässt über einen Schlauch die frische Morgenmilch einfließen. Rasch eilt er von Kessel zu Kessel, immer seine Armbanduhr im Blick. Timing und das feine Gespür des Käsemeisters sind alles bei der Parmesan-Herstellung.
Emilia-Romagna
Die Emilia-Romagna ist kulinarisch die Region des Parmaschinkens, des Parmesans, der Mortadella und des Ragù bolognese.
Die Geburt der Zwillinge
1953 übernahmen Maria und Sergio Gennari eine kleine Käserei in Chollecchio, einem Städtchen in den Hügeln vor Parma. Damals stellten sie 3 Käse am Tag her. Heute arbeiten ihre vier Söhne in der Caseficio. Paolo ist einer von ihnen.
Mit der Käseharfe wird nun der Bruch erzeugt und das Granulat setzt sich langsam am Kesselboden ab. Eine Stunde vergeht, dann hebt Paolo einen riesigen Käseballen aus dem Kessel. „Das ist der schönste Moment: die Geburt der Zwillinge!“, sagt Paolo und teilt mit einem langen Messer den Käse. Später gehen die Laibe in einer Salzlösung baden. 18 Tage braucht das Salz bis es das Herz des Käses erreicht und ihm seine einzigartige Würze verleiht.
Der Duft des Parmesan
Zurück in den „Magazzini“, wie hier die Reifekammer genannt wird: Paolo nimmt sich einen 36 Monate gereiften Parmigiano-Laib und trägt ihn in Richtung einer kleinen Holztür am Ende der Halle. „Jetzt zeige ich Ihnen, wie man einen Parmigiano zerlegt!“ Mit einem ganzen Arsenal an Messern bricht er längs den Käse auf und teilt ihn dann in kleine Stücke. Lächelnd reicht er uns eine Kostprobe. Salzkristalle knuspern im Mund. Der Duft von Nuss, Heu und Kräutern steigt in die Nase. Was für ein Geschmack! Jeder Parmigiano hat seinen eigenen Charakter. Jeder ist ein Kunstwerk!
"Parmigiano Reggiano steckt voller Geschichte und Kultur. Parmigiano fordert ständiges Engagement, Liebe zur Natur und viel Geduld. Unser Vater hat uns gelehrt, so Tag für Tag ein kleines Meisterwerk zu schaffen. Und genau so werden wir es unseren Kindern beibringen," sagt Paolo.
Von dort aus werden sie in Kisten gefüllt und zur Ölmühle gebracht. Americo zeigte uns alle Schritte der Olivenölherstellung und am Ende durften wir frisch gepresstes Ollivenöl auf noch warmem Brot probieren. Ein Hochgenuss mit frischen Aromen, den man nur vor Ort so erleben kann. Wenn Sie mehr über unseren Besuch bei Americo und seiner Familie erfahren wollen, können Sie dies in unserem Blog nachlesen.
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