Le Pesto Frais Rossi de Roberto Panizza
Lors de notre dernier voyage en Ligurie, Aldo et moi avons également rendu visite à Roberto Panizza. Il est en quelque sorte le gourou du pesto. Dans sa manufacture, il prépare toujours du pesto frais uniquement sur commande. Nous avons eu le privilège de l’observer travailler et l’avons même accompagné lorsqu’il est allé chercher le basilic frais chez le fermier. Ainsi, nous avons réussi à lui soutirer quelques secrets de la saveur exceptionnelle de son pesto frais. Nous avons par exemple appris qu’il ne reçoit du fermier que des plants de basilic entiers. Roberto Panizza prône la saveur pure du basilic, présente uniquement dans les premières feuilles de la plante. Il nous a expliqué que les feuilles qui repoussent développent des arômes de citron et de menthe, qu’il préfère éviter dans son pesto frais.
Le Pesto au Basilic de Ligurie
Le nom de marque Pesto Rossi est un peu trompeur, car beaucoup de gourmets entendent « Pesto rosso » et recherchent cela en ligne. Cependant, le pesto au basilic de Rossi est naturellement vert à cause du basilic et non rosso, c’est-à-dire rouge. Rossi 1947 a été nommé d’après le propriétaire du magasin que Roberto Panizza a repris à Gênes.
C’est là qu’il prépare son pesto frais au basilic dans son énorme mortier, qui se trouvait autrefois dans un monastère. Roberto suppose qu’il était auparavant utilisé pour préparer des médicaments monastiques.
Pesto genovese préparé frais
Quand il prépare son pesto genovese frais, Roberto Panizza commence par mettre les feuilles de basilic dans le mortier. Puis il ajoute du parmesan fraîchement râpé après 24 mois d’affinage, du fromage de brebis sarde, à savoir du Pecorino sardo, des pignons de pin italiens, du sel marin de Trapani et de l’huile d’olive ligurienne. Il met aussi de l’ail de Vessalico, un petit village de 300 habitants dans les montagnes liguriennes. Seuls les ingrédients les plus nobles, issus de régions de culture ou de production avec une tradition séculaire, se retrouvent donc dans le Pesto Rossi. Il écrase ensuite le tout avec un pilon aussi grand qu’un battant de cloche d’église pour obtenir son magnifique Pesto Rossi au parfum envoûtant.