Nouvelle tendance culinaire : le vinaigre de tomates

Une nouvelle tendance se dessine en cuisine : le vinaigre de tomates. Après le boom du Aceto Balsamico, qui a fait flamber les prix de l’Aceto balsamico tradizionale, les chefs renommés comme les amateurs ont découvert un nouveau type de vinaigre en Italie : l’Aceto ai pomodori. Bien que le vinaigre de tomates soit également produit par des fabricants non italiens, étant donné l’importance de la culture de tomates dans le pays (notamment dans le Sud), il est logique de transformer les fruits rouges frais sur place. En effet, seules les tomates mûres possèdent assez de douceur fruitée pour être transformées en vinaigre de tomates de qualité.

Préparation du vinaigre de tomates

Certains fabricants de vinaigre ont déjà identifié la tendance et cherchent à capitaliser dessus avec le minimum d’effort. Ainsi, ils ajoutent simplement un peu de tomate au vinaigre de vin traditionnel et commercialisent ensuite le mélange en tant que vinaigre de tomates. Il n’est donc pas surprenant que ce produit ait surtout un goût acide, mais peu de saveur de tomate. On trouve également de nombreuses recettes de vinaigre de tomates sur Internet, mais là encore, la plupart se contentent de verser du vinaigre sur des tomates et de laisser faire la nature.
Toutefois, un vinaigre de tomates de haute qualité est fabriqué à partir de 100 % de tomates. Et pour cela, des variétés sucrées de tomates comme les San Marzano ou les Piennolo sont particulièrement adaptées. La chair est fermentée à l’aide de mère de vinaigre, comme pour la fabrication du vinaigre de vin, puis elle mûrit dans des cuves en acier ou des fûts en bois. L’acidité du vinaigre de tomates fini est comparable à celle du vinaigre de vin rouge, mais on perçoit en bouche des arômes de tomates séchées.

Utilisation du vinaigre de tomates

Mais comment utilise-t-on le vinaigre de tomates ? Il est logique de l’utiliser pour rehausser les plats à base de tomates. Ainsi, le vinaigre de tomates est idéal pour affiner une Insalata Caprese et d’autres salades, y compris la salade de pâtes. Un jet de vinaigre de tomates sublime le cocktail Bloody Mary.
Il se prête également bien à la marinade de viande de bœuf et de volaille lorsqu’un arôme intense de tomate est recherché. Les sauces destinées à accompagner ces viandes peuvent également être merveilleusement agrémentées avec du vinaigre de tomates.
Ou alors, pourquoi ne pas essayer de remplacer les vinaigres de fruits habituels par du vinaigre de tomates dans la préparation de chutney.