Recette des Orecchiette – pâtes faites à la main
- Couteau de table (avec des rainures)
- 400 g de semoule de blé dur italienne (Semola di grano duro rimacinata)
- 200 ml d’eau
- 0,5 cuillère à café de sel
- Amasser la semoule de blé dur sur un plan de travail pour former un monticule. Créer un puits au centre, y verser un peu d’eau et le sel. Commencer à pétrir en incorporant petit à petit le reste de l’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Si la pâte est encore trop dure, ajouter progressivement (goutte à goutte) de l’eau jusqu’à ce que la consistance devienne souple et élastique, mais non collante.
- Former une boule avec la pâte, la couvrir de film alimentaire et la laisser reposer 60 minutes au réfrigérateur.
- Après le temps de repos, découper un morceau de pâte de la taille d’une noisette et le façonner en un rouleau d’épaisseur d’un doigt.
- Couper le rouleau en morceaux de 1-2 cm qui ressembleront à de petits coussins.
- Placer la partie arrondie du couteau sur l’extrémité supérieure d’un coussin, incliner le couteau à un angle de 30° et tirer le couteau vers soi.
- Prendre ensuite la pâte obtenue, la placer sur le doigt et la retourner de manière à ce que le côté rugueux soit sur le dessus. Ne pas trop tirer sur les bords lors du retournement afin de ne pas lisser la surface qui vient d’être rendue rugueuse.
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Déposer l’orecchiette sur du papier cuisson pour sécher et commencer la suivante.
Les Orecchiette étape par étape
Que sont exactement les Orecchiette ?
Les Orecchiette, qui signifie littéralement « petites oreilles », sont une sorte de pâte épaisse et ronde, avec une forme légèrement creusée, évoquant de petites oreilles. On peut retracer leur origine jusqu’au Moyen Âge. Elles sont typiques de la région des Pouilles, notamment des provinces de Bari et de Brindisi. Leur fabrication est souvent un rituel transmis de génération en génération dans les familles des Pouilles. Il est courant que les grand-mères et les mères enseignent la technique du fait à la main à leurs enfants et petits-enfants.
Cuisiner des Orecchiette maison
Les Orecchiette fraîches ne doivent être cuites que 3-5 minutes dans beaucoup d’eau salée. La pâte fraîche nécessite moins de temps que celle sèche. Le temps exact dépend de l’épaisseur des Orecchiette. Goûtez-les après 3 minutes pour vérifier si elles sont al dente.
Comment sécher les Orecchiette
Faites sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé, sec et frais. Disposez les Orecchiette en une seule couche sur un linge propre et sec ou sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Veillez à ce que les morceaux de pâte ne se touchent pas. Pour la quantité de pâte de cette recette, nous avons utilisé 4 plaques de cuisson pour le séchage.
Laissez sécher les Orecchiette pendant 24 à 48 heures. La pâte est dure et cassante lorsque elle est complètement sèche. Pour assurer un séchage uniforme, vous pouvez retourner les Orecchiette après 12 heures.
Dans des récipients hermétiques ou des sacs zip-lock, les pâtes peuvent désormais être conservées pendant plusieurs mois.
Avec les bons ingrédients, la recette des Orecchiette est un succès
Les authentiques Orecchiette sont réalisées avec de la semoule de blé dur italienne, appelée Semola di grano duro rimacinata. Elle est moulue plus finement que la semoule de blé dur allemande, mais reste plus grosse que la farine. Ce degré de mouture particulier confère une texture souple et la consistance caractéristique des Orecchiette. La Semola rimacinata donne également aux pâtes leur surface typiquement rugueuse, capable d’absorber les sauces.
Comment servir les Orecchiette
Traditionnellement, dans les Pouilles, les Orecchiette sont servies avec différentes sauces. Vous les trouverez avec du Ragù (Bolognaise) ou mélangées avec une sauce tomate fraîche et du Ricotta.
Mais la combinaison la plus célèbre est probablement « Orecchiette con le cime di rapa ». Dans cette préparation, les pâtes sont mélangées avec le chou brocoli des Pouilles, de l’ail, des anchois, du Peperoncino et de l’huile d’olive. Si vous ne trouvez pas de Cime di rapa dans les magasins, vous pouvez le remplacer par du brocoli.
