Type 405, Type 550 – Les types de farine en Allemagne
Imaginez un grain de blé. Voyez-vous l’enveloppe brune ? Elle protège un cœur riche en amidon et en protéine. Pour accéder à ce cœur blanc, il faut retirer l’enveloppe. Cela se passe dans un moulin. Plus on moud le grain, plus on sépare l’enveloppe du grain. Moins on retire d’enveloppe, plus la farine est foncée ET plus elle contient de minéraux. Logique, puisqu’une telle farine a encore beaucoup de l’enveloppe brune.
En Allemagne, le type indique la quantité de minéraux contenue dans la farine. Pour que cela soit uniforme partout, il y a une norme DIN.
Comment est mesuré le contenu en minéraux ?
Dans un laboratoire, on brûle toujours 100 g de farine à 900 °C. Il ne reste que des cendres. Ces cendres sont composées des minéraux de la farine. On pèse maintenant les cendres. Si on obtient environ 405 mg de cendres minérales pour 100 g de farine, la farine obtient le type 405. Si on obtient environ 550 mg de cendres minérales pour 100 g de farine, la farine obtient le type 550, et ainsi de suite.
Principe de base : plus le numéro de type allemand est élevé, plus la teneur en minéraux est forte et plus la farine est foncée.
Tipo 0, Tipo 00 – Types de farine en Italie (à partir de blé tendre – Grano Tenero)
En Italie aussi, le tipo indique la quantité de minéraux contenue dans la farine. Cependant, les unités ne sont pas identiques à celles de la norme DIN allemande et elles ne s’appliquent qu’à la farine de blé tendre ! La farine de blé tendre est appelée Farina en Italie. Il existe les classes tipo 00, tipo 0, tipo 1 et tipo 2.
Principe de base : plus le numéro de tipo italien est élevé, plus la teneur en minéraux est forte et plus la farine est foncée. Pour les pâtes, pizzas et pâtisseries fines, on utilise généralement la tipo 00. Pour les produits de boulangerie italiens, on utilise la tipo 00 ou 0.
Semola est un cas particulier. Pour en savoir plus, il y a un article dédié.
Comparaison entre la farine de blé tendre allemande et italienne
| Type de farine italienne (tipo) | Teneur maximale en minéraux | Teneur minimale en protéines | équivaut (approximativement) au type allemand |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Farine complète | 1,70% | 12 % | 1600 |
Qu’est-ce que le Gluten fait réellement dans la farine ?
La farine de blé est composée de deux éléments : l’amidon et la protéine. La teneur en protéine varie entre 9-15%.
Les deux protéines principales sont le glutenin et la gliadine. Au contact de l’eau, le glutenin et la gliadine forment la protéine gluten, également appelée protéine végétale élastique.
Imaginez le gluten comme un filet fin. Lorsque vous préparez une pâte, ce filet retient l’eau et les gaz produits pendant la fermentation dans la pâte. Ils ne peuvent pas s’échapper. Mais la pâte lève très bien.
Selon la quantité de protéine présente dans un grain de blé, plus ou moins de gluten se formera à partir de la farine et plus ou moins bien la pâte lèvera.
Avez-vous des questions sur ce sujet ou souhaitez-vous partager votre astuce personnelle sur la farine avec nous ? Alors, écrivez simplement un commentaire ci-dessous !
W-Wert : force boulangère ou combien de gluten y a-t-il dans la farine ?
Outre le type, c’est-à-dire la teneur en minéraux, il existe d’autres critères de distinction pour la farine. L’un d’eux est la force boulangère, mesurée par l’unité W-Wert.
Le W-Wert indique dans quelle mesure une pâte peut lever sans s’affaisser.
Un W-Wert élevé indique une forte teneur en gluten. Une farine avec un W-Wert élevé peut absorber beaucoup d’eau. Sa pâte lèvera relativement lentement et développera une structure de gluten robuste et ferme.
Un W-Wert faible indique une faible valeur en gluten. Une farine avec un W-Wert faible peut absorber relativement peu d’eau. Sa pâte lèvera relativement vite. La structure de gluten sera moins forte.
- jusqu’à W 170 – faible force boulangère – absorbe 50% de son poids en eau : biscuits, gaufres et pour épaissir les sauces
- À partir de W 180 – force boulangère moyenne – absorbe 65-70% de son poids en eau : baguette, petits pains, pizza et pâtes aux œufs
- À partir de W 280 – forte force boulangère – absorbe 65-70% de son poids en eau : pain, pizza, pâtes aux œufs, brioche
- À partir de W 350 – très forte force boulangère – absorbe 90% de son poids en eau : panettone, ajout à d’autres farines pour augmenter leur valeur W
W-Wert et différents temps de levée de la pâte à pizza :
Ceux qui veulent faire une pizza rapidement utilisent une farine avec une teneur en gluten et un W-Wert plus faibles, parce que la fermentation se fait plus vite. Une farine exemple est la Caputo Classica Blu avec un W-Wert de 200-230. Après seulement 2 heures, sa pâte est prête.
Ceux qui veulent faire une pizza selon toutes les règles de l’art italien choisissent une farine avec une teneur moyenne à élevée en gluten et un W-Wert. Cela peut mieux lever et donne une pâte plus élastique. La fermentation prend plus de temps. Une farine exemple est la Caputo Cuoco Chef avec un W-Wert de 300-320, la farine originale des pizzaiolos napolitains.
Comment le W-Wert est-il déterminé ?
Pour déterminer la valeur, 250 g de farine sont pétris avec un peu d’eau salée pendant huit minutes et cinq boules de pâte sont formées. Ces dernières reposent pendant 15 min à 25°C puis sont ensuite gonflées comme un chewing-gum. Plus le diamètre de la bulle de pâte est grand avant qu’elle n’éclate, plus la stabilité de la pâte est élevée. Elle est, comme déjà dit, associée à une teneur plus élevée en gluten.
Pourquoi prendre de la farine pour pizza italienne tipo 00 au lieu de la farine allemande Type 405 ?
Les fabricants de farine allemands produisent de la farine de blé tendre de type 405 avec des W-Werten d’environ 150. Mais pour avoir une très bonne pizza, il faut partir sur un W-Wert de 230-240.
Pourquoi y a-t-il tant de différentes farines Tipo 00 en Italie ?
Quand un fabricant propose différents types de farine de blé tendre Tipo 00, ces dernières se différencient par le W-Wert.
Malheureusement, les moulins impriment rarement le W-Wert exact sur l’emballage. Mais on peut parfois le trouver sur les sites Web des fabricants.
Les fabricants donnent cependant indirectement la valeur W. Ils indiquent aux consommateurs l’usage prévu de la farine. Donc, farine pour pizza, pour pain, pour panettone… C’est beaucoup plus convivial pour le consommateur, car qui sait instinctivement à quoi sert chaque valeur W…