Avant de nous concentrer sur le Mozzarella, pensons à la coupe ! La coupe est importante car elle détermine si la pizza sera aquatique ou trop sèche. Si on trouve l’épaisseur idéale, on obtient une pizza bien équilibrée, avec un fromage qui reste blanc, de beaux fils et un goût parfait.
Fior di latte – le meilleur Mozzarella pour pizza
Le Fior di latte est un Mozzarella spécial, à base de lait de vache, traditionnellement utilisé dans les pizzerias de Naples. Mais pourquoi les Italiens choisissent-ils ce fromage ? Le Fior di latte est un peu plus sec que le Mozzarella ordinaire. Cela est dû au fait qu’il est bien égoutté après sa fabrication et n’est pas stocké dans de la saumure. Il est utilisé soit complètement frais, soit vendu sous vide.
Lors de la cuisson de la pizza, un fromage sec est avantageux car il évite que la pizza ne devienne aqueuse. Toutefois, le Fior di latte contient naturellement encore de l’humidité. C’est pourquoi, comme mentionné précédemment, il est important de bien couper le fromage.
Les pizzaiolos coupent souvent leur Fior di latte en julienne : ni trop épais ni trop fin, juste assez pour que toute l’eau puisse s’évaporer pendant la cuisson dans le four. Pour cela, le Mozzarella est coupé en deux, puis chaque moitié est tranchée en lanières de 3-4 mm de large (« Julienne »).
Si le Fior di latte est coupé trop épais, cela devient un problème, car traditionnellement, la pizza n’est dans un four à pizza à Naples que 90 secondes. Dans ce court laps de temps, l’eau ne peut pas s’évaporer, la pizza devient aqueuse, le fromage se balance et, finalement, ne filera pas bien.
Si les morceaux de Fior di latte sont trop petits, la graisse se sépare en cuisant et s’écoule. Cela ne donne pas un bel aspect et, dans ce cas également, le Mozzarella ne forme guère de beaux fils.
À côté de la julienne, il y a aussi le « taglio a dadini ». C’est beaucoup plus petit que la julienne. Ce sont des cubes. Ils sont souvent utilisés pour des pizzas comme la calzone ou des pizzas à bord rempli. Ils sont coupés si petits que même dans une garniture, l’eau peut s’évaporer et l’ensemble ne devient pas boueux.
Mozzarella de buffle – pour la pizza moderne
Cela peut paraître surprenant, mais le Mozzarella de buffle est une nouveauté dans le monde de la pizza traditionnelle napolitaine.
Comme le Mozzarella de buffle est plus humide qu’un fior di latte, il est idéalement coupé la veille et laissé à reposer au réfrigérateur.
La recommandation est de diviser une boule de 125 g en 8 tranches par pizza. Coupé à cette épaisseur, le Mozzarella filera alors lors de la cuisson.
Burrata – le fromage à ajouter après la cuisson
Le Mozzarella garni fait très bonne figure sur une pizza. La Burrata est mise en valeur lorsqu’elle est ajoutée après la cuisson sur la pizza, comme c’est le cas, par exemple, avec cette Pizza alla Margherita à la Burrata.