Caciocavallo
Au cours de notre voyage d’exploration à travers les fromageries du sud de l’Italie, nous avons constamment rencontré des fromages suspendus comme de petits sacs à des cordes. Une manière tout à fait différente de faire mûrir le fromage par rapport au Parmesan ou au Grana Padano, qui reposent en tant que meules de fromage sur des étagères pour leur maturation. À Querceta, on nous a expliqué ce qu’il en est de ces sacs de fromage. Il existe plusieurs types de fromages qui sont produits et affinés de cette manière : Caciocavallo, Provolone et Scamorza. Alors que le Provolone a typiquement une forme ronde (à l’exception de la forme spéciale Pancette), le Caciocavallo et le Scamorza ont toujours une forme de poire.
Caciocavallo – Fromage filé du sud de l’Italie
Le Caciocavallo est préparé selon la méthode filata (pasta filata), tout comme la Mozzarella, la Burrata et la Scamorza. Cela consiste à transformer le lait de vache ou de brebis en caillé, qui repose un moment. Puis, le caillé est sorti du petit-lait et ébouillanté avec de l’eau à une température pouvant aller jusqu’à 80°C. Tout cela est fait manuellement, bien entendu. La pâte ainsi obtenue, élastique, est pétrie et étirée, lui conférant une structure fibreuse. On peut très bien voir cette structure dans la fraîche Mozzarella di Bufala DOP. Le Caciocavallo peut être consommé jeune, mais il est aussi proposé affiné de six à 12 mois. Le Caciocavallo affiné est excellent pour gratiner sur des pizzas ou dans des gratins.
Ce fromage filé est produit dans les Abruzzes, les Pouilles, la Basilicate, la Calabre, la Campanie, le Molise et la Sicile ; nous le recevons de la ferme biologique Querceta dans les Pouilles.
Caciocavallo – le nom
Il existe différentes théories sur l’origine du nom. Ceux qui connaissent un peu l’italien reconnaîtront deux mots dans le nom cacio (un mot vieux italien pour fromage) et cavallo (= cheval). On pense donc que le fromage servait peut-être de provision de voyage pour les cavaliers, ou que le nom vient de la méthode de suspension en paires au-dessus d’une poutre, à la manière de sacoches de selle.
Une théorie plus récente se base sur un fromage turc appelé Kaşkaval (prononcé kaschkawall) et suggère que le mot italien pourrait dériver du mot turc. Cependant, le Kaşkaval est en forme de meule, semblable au Parmesan et est un fromage dur, plus proche du Pecorino. Il est tout à fait possible que le mot turc ait été influencé par le mot italien.