Produits italiens de bœuf
Dans notre catégorie de magasin dédiée aux spécialités de charcuterie, nous avons bien plus de délices à base de porc que de bœuf. Cependant, les produits à base de bœuf n’ont pas à rougir de leur présence – loin de là. L’utilisation de la race rare de vaches Chianina en Toscane rend la viande particulièrement bonne et tendre. Les différents morceaux de bœuf en Italie sont bien plus détaillés et ainsi plus nombreux qu’en Allemagne. Dans les tableaux récapitulatifs des morceaux de bœuf, on trouve environ deux fois plus de pièces en italien qu’en allemand. C’est pourquoi la traduction des termes n’est que partiellement possible, comme essaie de vous le transmettre le tableau suivant.
Morceaux de bœuf à l’italienne
| Dénomination italienne | Correspondance allemande (approximative) | |
| 1 | Fiocco | Pointe de poitrine |
| 2 | Brione | Poitrine |
| 3 | Fusello | Côte transversale, côtelette |
| 4 | Collo | Collier, cou, nuque |
| 5 | Reale | Basse côte, côte creuse |
| 6 | Biancostata di reale | Basse côte, côte creuse |
| 7 | Capello del Prete | Epaule, palette, morceau de l’épaule |
| 8 | Geretto | Poitrine, pointe de poitrine, cœur de poitrine |
| 9 | Fesone di spalla | |
| 10 | Coste delle croce | Haut de côte, rôti |
| 11 | Biancostata di Croce | Côtes du dos |
| 12 | Punta di Petto | Poitrine, pointe de poitrine, cœur de poitrine |
| 13 | Pancia o bamborino | Ventre |
| 14 | Biancostato di pancia | Côtes du ventre |
| 15 | Costata | Entrecôte |
| 16 | Controfiletto (Lombata) | Morceau de longe |
| 17 | Filetto | Filet |
| 18 | Scalfo | Flanchet |
| 19 | Scamone | Tranche, noix |
| 20 | Noce | Tranche, noix |
| 21 | Spinacino | Partie de la boule |
| 22 | Pesce oder Piccione | Partie de la tranche et de la noix |
| 23 | Girello oder Magatello | Partie de la tranche et de la noix |
| 24 | Rosa | Partie de la tranche et de la noix |
| 25 | Culaccio oder Scamone | Partie de la cuisse, jarret |
| 26 | Codone | Partie de la cuisse, jarret |
Utilisation des morceaux de bœuf
Comme le porc, le bœuf est utilisé en Italie pour fabriquer de la salami. Cependant, souvent, la salami n’est pas composée à 100 % de bœuf, mais d’un mélange avec du porc, comme notre Salami de taureau de race Chianina. Du cou des bovins est préparé le délicieux Scelto di Bresaola, une sorte de jambon. Il existe aussi du corned-beef en Italie. Le plus célèbre est celui du bœuf Simmenthal, qui n’est pas seulement apprécié en sandwich en Italie, mais aussi utilisé dans les sauces. Mais mon favori reste le Bistecca fiorentina, le juteux steak florentin.