Produits italiens à base de porc
De temps à autre, nous recevons des demandes de clients curieux de savoir de quelle partie du porc sont issus certains produits de saucissonnage et de jambon. Et cette question n’est pas si facile à répondre, du moins pas en allemand. Le problème est que les bouchers italiens traitent le porc différemment des allemands et, par conséquent, il n’existe pas de traduction directe des termes italiens. C’est pourquoi nous avons créé un graphique pour plus de clarté. Plus bas, vous pouvez lire de quelles parties sont préparées ces spécialités italiennes délicieuses.
Découpes de porc à l’italienne
| Numéro | Désignation italienne | (approximation) allemande |
| 1 | Cotenna | Couenne |
| 2 | Anello | |
| 3 | Filetto | Lard du dos (arrière) |
| 4 | Coppa | Collier+Filet |
| 5 | Nuca | Collier |
| 6 | Testa | Tête |
| 7 | Coscia/ Cosciotto | Jambon |
| 8 | Puntine Costine | Côtelette |
| 9 | Filetto | Filet |
| 10 | Piedini | Jarret |
| 11 | Lardo | Lardo |
| 12 | Pancetta | Ventre (lard) |
| 13 | Spalla | Épaule, éclanche |
| 14 | Guanciale | Joue |
Utilisation des découpes de porc
Les exemples les plus célèbres du savoir-faire d’une boucherie italienne sont sans aucun doute le Prosciutto, la Pancetta et le Lardo. Le Prosciutto est similaire au jambon allemand dans le sens où il est produit à partir des pattes arrière du porc. Cependant, en Italie, grâce aux vents chauds, le séchage à l’air est privilégié, tandis qu’au nord des Alpes, le fumage est utilisé pour la conservation. La Pancetta est le ventre du porc, qui est par exemple utilisé comme ingrédient de cuisson dans les Spaghetti alla carbonara. Souvent, elle est proposée avec des herbes et des épices telles que le romarin, le poivre et l’ail. Le Lardo, le gras du speck, est obtenu à partir du dos. Les plus réputés sont le Lardo di Colonnata et le Lardo de la Vallée d’Aoste. Une crème faite à partir de Lardo est fréquemment préparée pour être utilisée comme pâte à tartiner.
Peut-être moins connus du palais allemand, mais pas moins délicieux, sont la Coppa du collier et le Guanciale de la joue du porc. Le jarret, si populaire en Allemagne, n’existe pas en Italie de la même manière, cependant, les pieds du porc sont transformés en Zampone et Cotechino, qui sont des plats traditionnels servis avec des lentilles pour le Nouvel An. La viande utilisée pour la salami provient de différentes parties du porc. La Mortadella, cependant, est préparée à partir de l’épaule et est lardée de morceaux de Lardo.