Comment produit-on la Mozzarella ?

Pour la production de Mozzarella, le lait est chauffé. Pour obtenir 1kg de fromage, 8 kg de lait de vache sont nécessaires, contre seulement 5 kg pour le lait de bufflonne. L’ajout de petit-lait épaissit le liquide. À l’aide de présure, la masse est coagulée puis brassée. Par la suite, le procédé Filata est appliqué, c’est-à-dire que de l’eau bouillante est versée sur la masse et la pâte est pétrie. Cela permet d’obtenir la consistance typiquement fibreuse de la Mozzarella. Le découpage de la masse (it. mozzare) a donné son nom à la Mozzarella. De l’eau froide est utilisée pour refroidir la masse avant de passer au salage.

Quelle est la différence entre la Mozzarella « authentique » et celle du supermarché ?

La Mozzarella AUTHENTIQUE, à savoir la Mozzarella di Bufala, est produite à partir du lait de bufflonnes. Celle que l’on peut désormais acheter en Allemagne dans tous les supermarchés, disponible en plusieurs variantes, est préparée à partir de lait de vache ordinaire. La différence est nettement perceptible au goût : tandis que celle à base de lait de vache n’a pratiquement pas de goût, la véritable Mozzarella de lait de bufflonne a une saveur acidulée qui peut surprendre lors de la première dégustation.

Utilisation de la Mozzarella

En tant que fromage frais, la Mozzarella peut être utilisée, comme chacun sait, dans l’Insalata Caprese, où des tranches de Mozzarella sont disposées avec des tranches de tomates et du basilic, puis assaisonnées d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. La Mozzarella convient également très bien pour gratiner, même si un peu de liquide s’échappe toujours (par exemple lors du gratinage sur une pizza). Le fromage frais devrait définitivement être consommé rapidement après ouverture. Cependant, conservé dans de la saumure au réfrigérateur, il peut se garder jusqu’à deux semaines.

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