Orecchiette – Pâtes en forme d’oreilles
En plus des formes de pâtes classiques telles que les Spaghetti, Maccheroni, Penne et Lasagne, il existe également des formes moins connues. Elles se sont développées différemment dans les régions – selon l’inspiration, en fonction des besoins (liés aux ingrédients régionaux transformés en sauces) ou tout simplement par hasard. Orecchiette (prononciation : oh-rekjétte) signifie littéralement « petites oreilles ». Mais en réalité, elles ressemblent plus à de petits chapeaux. La surface rugueuse caractéristique des Orecchiette faites à la main est censée bien retenir les sauces. Quand les mammas italiennes préparent des Orecchiette à la main, cela se fait tellement rapidement qu’on peut à peine voir comment c’est fait.
D’où viennent les Orecchiette ?
Aujourd’hui, les Orecchiette sont considérées comme les « pâtes nationales » des Pouilles. Cependant, on suppose qu’elles proviennent en réalité de Provence en France. Ces pâtes, de forme similaire à des petites assiettes, étaient durables lorsqu’elles étaient sèches et étaient emportées comme provisions à bord des navires. Ainsi, elles ont probablement atteint la côte sud de l’Italie grâce aux nombreux commerçants voyageant par voie maritime. Depuis le XIIIe siècle, elles existent sous leur nom actuel dans les Pouilles. Les érudits des Pouilles suggèrent quant à eux que leur origine se trouve dans la région de Sannicandro di Bari, sous la domination normande et souabe aux XIIe et XIIIe siècles, lorsqu’elles auraient été adoptées de la cuisine juive par la cuisine chrétienne. Certains habitants des Pouilles croient aussi que la forme de pâte avec son sommet rugueux a été inspirée par les maisons Trulli avec leurs toits en forme de dômes. Personne ne sait vraiment, mais cela n’entache en rien le goût.
Recettes avec des Orecchiette
La recette la plus populaire avec des Orecchiette dans les Pouilles est Orecchiette con cime di rapa. Les cime di rapa sont un type de chou peu connu en Allemagne, généralement appelé chou-tige. Il ressemble à un croisement entre le brocoli et le chou-rave. Dans les Pouilles, sa culture est relativement répandue, et il y a également des zones de culture en Suisse. En Allemagne, vous pouvez trouver ce chou sur certains marchés hebdos ou vous pouvez essayer de le cultiver vous-même. Une autre variante est Orecchiette avec Rucola et Provolone, transformées en une sorte de pesto.
