Pecorino – Un fromage historique

Face à l’excellence gustative pour laquelle de nombreuses spécialités fromagères italiennes sont renommées, on peut facilement oublier leur longue tradition pour simplement savourer. Cependant, il est parfois bon de prendre un moment pour réfléchir à l’histoire du fromage. Nous, avec nos réfrigérateurs high-tech, oublions aisément que le fromage n’a pas été « inventé » tant comme une délectation mais fut une manière pratique et savoureuse de conserver le lait sur de longues périodes. Le fromage italien Pecorino peut se prévaloir d’une histoire particulièrement longue à cet égard.

Pecorino – La délicatesse des légionnaires

En effet, il a été prouvé que le Pecorino romano DOP était produit dès l’antiquité romaine. Et pas seulement ; on sait même qu’il faisait partie de la ration quotidienne des légionnaires. Ils pouvaient emporter avec eux, bien au-delà des frontières du Latium, ce délicieux fromage de brebis. Peut-être ont-ils également emporté la recette dans les provinces les plus éloignées : plusieurs formes de fabrication de fromage (voir image) ont été trouvées en Grande-Bretagne, dont l’une dans le célèbre village fromager de Stilton.

Pecorino romano, Pecorino sardo DOP, Pecorino toscano DOP et compagnie

Cependant, alors que chez de nombreuses spécialités fromagères – pas seulement italiennes – le nom du lieu de production originel (pensez juste à Gouda, Emmental, Brie et Harzer) donne son nom au fromage, le Pecorino romano DOP se distingue plutôt par son procédé de fabrication. Le Pecorino siciliano DOP, dont la production remonte à l’antiquité grecque sur l’île ensoleillée, jouit également d’une très longue tradition. En Sardaigne, la variété Pecorino sardo DOP s’est imposée, tandis qu’en Toscane, c’est le Pecorino toscano DOP qui prédomine. Le processus de fabrication est naturellement similaire, mais il existe de subtiles différences gustatives qui sont principalement liées à l’alimentation des brebis dont le lait est utilisé pour la fabrication.
Puisque les brebis et les chèvres ne suffisent plus aux exigences actuelles de l’industrie laitière, du lait de vache est également utilisé dans certaines variations. Cependant, on reconnaît le fromage de brebis pur par l’ajout pecora completo ou tutto di latte di pecora à son nom.

Mais pour le goût, vous devriez juger par vous-même – soit directement sur place en Italie, soit en commandant du Pecorino parmi la sélection de spécialités fromagères italiennes dans notre boutique.