Qu’ont en commun le David de Michel-Ange et le lard de Colonnata ?
Le lard de Colonnata porte le nom d’un petit village de montagne situé dans les hautes terres de la Toscane, plus précisément au cœur de la région du marbre de Carrare. C’est entre ces crêtes escarpées que se trouvent d’imposantes carrières où l’on extrait le noble marbre blanc dont Michel-Ange a sculpté son David.
Mais le noble marbre possède également d’autres qualités. Selon des méthodes traditionnelles, on y produit depuis l’Antiquité le Colonnata, un lard juteux au goût unique et à l’arôme doux et sucré.
On découpe d’abord le lard en gros morceaux carrés et on les frotte vigoureusement avec un mélange d’épices sombres composé de sel, de laurier, de sauge, de genièvre, de muscade et d’ail.
Ensuite, les morceaux salés et assaisonnés sont disposés couche par couche dans de grands bassins taillés dans le marbre de Carrare et sont recouverts de plaques de marbre pour le temps de la maturation. Le microclimat du marbre poreux transforme le lard en une délicatesse.
Un bon lardo de Colonnata se reconnaît à sa couleur blanche légèrement rosée. Il a un goût doux et salé, rappelant les arômes de la noix. Sa texture est ferme et fondante à la fois.
À Carrare, depuis des siècles, le lard était littéralement le quotidien du pain pour les travailleurs des carrières. Aujourd’hui, les gourmets découvrent combien un pain frais est délicieux avec du Colonnata tranché finement ou une crema di lardo.
Sacrebleu, le Guanciale
Guancia signifie « joue » en italien. Le Guanciale est donc un lard issu de la joue de porc. Il est produit partout dans le Latium, la région entourant la ville éternelle de Rome. Traditionnellement, on sale les morceaux de lard pesant plusieurs kilos en hiver avec différents épices, parfois ils sont suspendus pour sécher dans la fumée de la cheminée et finalement, ils mûrissent à l’air libre jusqu’à l’année suivante.
Le Guanciale est un lard de couleur rouge marbré de blanc. Parfois, il est également teinté de rose. Grâce aux nombreuses épices et à la fumée, son goût est fort et piquant.
Il n’est donc pas surprenant que le Guanciale, coupé en dés et sauté jusqu’à ce qu’il soit croustillant, constitue l’assaisonnement traditionnel pour les plats de pâtes les plus célèbres d’Italie : les spaghettis alla carbonara et les spaghettis all’amatriciana sont, pour les Italiens, inconcevables sans le Guanciale !