Qu’est-ce que le Peperoncino ?
Le terme Peperoncino apparaît souvent dans les recettes, notamment celles provenant d’Italie. Cela amène certains à se demander : qu’est-ce que le Peperoncino exactement ? Pour faire court, il s’agit de piments, donc de petits poivrons épicés.
Tous appartiennent à l’espèce Capsicum annuum, mais ils peuvent présenter différents degrés de force. En italien, le terme peperoncino est utilisé pour désigner les poivrons à la fois épicés et doux, tandis que dans le langage allemand, il désigne plutôt les variétés épicées.
Le Peperoncino en Europe
Comme beaucoup d’ingrédients que nous considérons aujourd’hui comme typiquement italiens, les Peperoncini n’ont été intégrés à la cuisine italienne qu’après la découverte de l’Amérique en 1492 par Christophe Colomb. Il a ramené les premières plantes de Capsicum annuum de son deuxième voyage en 1493.
On pense aujourd’hui qu’il s’agissait de la variété Capsicum chinense, soit le Scotch Bonnet soit le Habanero – deux types avec une valeur Scoville très élevée. Avec cette échelle, on mesure la force des piments. Les piments sont rapidement devenus un succès sans précédent – tout le contraire des pommes de terre.
Ils ont été facilement cultivables dans l’Ancien Monde, rendant inutile une importation laborieuse depuis l’Amérique, et même les moins fortunés pouvaient se procurer cette nouvelle épice.
Le Peperoncino dans la cuisine italienne
Les Peperoncini sont devenus indispensables dans la cuisine italienne. Surtout dans les régions extrêmement chaudes du Sud, on apprécie non seulement leur goût, mais également l’effet rafraîchissant qu’entraîne la consommation de ces piments épicés.
C’est l’occasion de démystifier l’idée reçue selon laquelle la force se trouve dans les graines. En fait, la majorité des capsaïcines se trouvent dans la peau intérieure des piments.
Une région d’Italie se distingue particulièrement par son utilisation des Peperoncini : la Calabre. Les anchois épicés et la Nduja, un saucisson à tartiner avec une forte teneur en chili, y sont particulièrement célèbres. Dans la Basilicate, les Peperoncini écrasés (croccanti) sont utilisés par exemple dans la préparation du Baccalà alla lucana (morue à la manière de Lucanie).
Dans le Piémont, en revanche, on utilise plutôt les variantes sucrées des poivrons, notamment la variété locale Peperoni di Carmagnola.
