Le vinaigre balsamique est un vinaigre provenant de la région entourant la petite ville de Modène dans le nord de l’Italie. Il a peu de choses en commun avec un vinaigre allemand. Le balsamique a une consistence épaisse, veloutée, il brille d’un brun foncé, sa saveur est douce-aigre et il a un goût incomparablement épicé et aromatique.
Contrairement à la plupart des vinaigres, l’Aceto Balsamico de Modène n’est pas fermenté à partir de vin, mais est obtenu à partir du moût de divers cépages spécifiques de la région. Souvent, par exemple, les raisins Trebbiano sont pressés, l’une des plus anciennes variétés de raisin en Italie. Les raisins des variétés Lambrusco, Sangiovese ou Albana sont également envisageables. Après le pressage, le moût est cuit dans de grands chaudrons et réduit jusqu’à 70 %.
Le maître vinaigrier ajoute alors un vinaigre âgé d’au moins 10 ans pour que le moût cuit commence lentement à fermenter. Puis, l’Aceto Balsamico di Modena IGP est versé dans des fûts de bois et doit vieillir au minimum 60 jours. S’il vieillit plus de trois ans, il peut être appelé « invecchiato ». Vous pouvez lire le règlement complet pour l’Aceto Balsamico di Modena IGP ici en italien.
La différence entre le Balsamique, le Vinaigre balsamique et Cie
On trouve sur le marché différentes niveaux de qualité. Plus le niveau de qualité est élevé, plus les exigences en matière d’ingrédients et de processus de fabrication le sont, et plus le prix est élevé. Celui qui cherche le véritable goût devrait choisir un vinaigre balsamique du 3ème ou 4ème niveau de qualité et prêter attention à la désignation imprimée.
- Condimento
- Balsamico / Vinaigre balsamique/ Crème de balsamique
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou di Reggio Emilia DOP
1. Qu’est-ce que le Condimento ?
Le Condimento désigne simplement un assaisonnement liquide qui contient du vinaigre. Pour un Condimento, le fabricant n’a à suivre aucune directive. Il y a de grandes différences de qualité en matière de Condimento. Un Condimento de mauvaise qualité se reconnaît au sucre dans la liste des ingrédients.
2. Qu’est-ce que le Balsamico/ le Vinaigre balsamique/ la Crème de balsamique ?
Ces vinaigres ne sont pas nécessairement issus de raisins. Les pommes, les poires ou d’autres fruits peuvent également être utilisés comme base. Ils contiennent souvent du sucre ou du caramel pour la couleur brune. Il n’y a pas de règles fixes pour la production.
3. Qu’est-ce que l’Aceto Balsamico di Modena IGP ?
Ce vinaigre est obtenu à partir du moût de variétés de raisins sélectionnées. La caractéristique est l’ajout de vinaigre de vin de haute qualité. La production doit être effectuée selon des règles strictes dans la région de Modène/Reggio Emilia. Le niveau d’acidité doit être d’au moins 6 pour cent.
4. Qu’est-ce que l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou di Reggio Emilia DOP ?
Le Tradizionale est exclusivement obtenu à partir du moût de variétés de raisins sélectionnées et certifiées de la région de Modène/Reggio Emilia. Il est également produit selon des règles strictes dans la région de Modène/Reggio Emilia et doit vieillir au moins 12 ans.
Trouver le véritable Balsamico
Vous trouvez le véritable Aceto Balsamico chez Gustini. Nous proposons exclusivement la marque Giusti de Modène. Cette maison est la plus ancienne manufacture de vinaigre de Modène. Qu’il s’agisse de Condimento Balsamico, de Crème de Balsamico, d’Aceto Balsamico di Modena IGP ou d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – Vous ne trouverez dans notre assortiment soigneusement sélectionné que les meilleures gouttes. Nous proposons même la rareté d’un Balsamico âgé de 100 ans !
Si vous vous intéressez à l’original d’Italie, ne manquez pas d’explorer notre sélection !
Reconnaître un Balsamico de bonne qualité
Un vrai bon Aceto Balsamico brille. Il est profondément sombre et épais dans sa consistence. Sur le verre, il laisse des traînées. Le rapport entre le sucré et l’acidité se déploie sur la langue de manière absolument harmonieuse. La liste des ingrédients ne devrait pas contenir de sucre, mais simplement du moût de raisin et du vinaigre de vin.
L’étiquette devrait également mentionner Aceto Balsamico di Modena IGP ou Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia DOP.
En 1863, Giuseppe Giusti, fondateur de la plus ancienne Acetaia (= manufacture de vinaigre) de Modène, écrivait :
« La perfection des vinaigres appelés Balsamico dépend exactement de trois facteurs : le choix des raisins, la qualité des fûts et le temps. »
Déguster l’Aceto Balsamico original
Utiliser le Balsamico en cuisine
Quelques gouttes suffisent pour une incroyable richesse de goûts. Il apporte une saveur noble et un piquant italien dans les vinaigrettes, les soupes ou les ragoûts de viande. Il convient au poisson, au fromage, aux fraises ou à la glace – Une délicieuse sélection des véritables vinaigres balsamiques de Modène est à découvrir ici!
Balsamico Bianco : le Balsamique blanc
Le Balsamico Bianco, qui signifie « balsamique blanc », est un vinaigre clair et léger qui est doux et possède un bouquet aromatique floral-fruité. Il est généralement fait à partir du jus concentré de raisins blancs et d’une touche de vinaigre de vin blanc. À Modène, la raisine Trebbiano blanche est souvent utilisée pour le Balsamico Bianco.
Contrairement à l’Aceto Balsamico, il ne colore pas les aliments en noir. En cuisine, il est donc utilisé comme assaisonnement pour des plats clairs, tels que le poisson à l’étouffée, les vinaigrettes claires ou les légumes.
L’histoire du Balsamico
Aux alentours de 1600, les aristocrates de la région de Modène, dans le nord de l’Italie, ont commencé à s’équiper d’Acetaias, des greniers pour fûts de vinaigre. Son existence est due à la combinaison unique du microclimat local.
On dit qu’il est apparu par pur hasard. Quelqu’un avait oublié un peu de moût de raisin cuit dans le grenier et avec le temps, celui-ci a développé les caractéristiques uniques et inégalées que nous connaissons aujourd’hui chez un Aceto Balsamico Tradizionale.
Rapidement, ce vinaigre précieux est devenu partie intégrante des patrimoines des familles aristocratiques : on en réglait la destination dans les testaments ou on le donnait en dot aux jeunes mariées aristocratiques. Ainsi, depuis la Renaissance, le vinaigre issu des « Acetaia », ces manufactures du duché d’Este, est loué parmi les plus hautes couches de la noblesse européenne comme « l’Or Noir de Modène ».
Ce n’est qu’au vingtième siècle que ce précieux vinaigre a quitté les greniers secrets des palais nobles de Modène pour devenir l’emblème de la culture et de la tradition culinaire de la région.
Comment le Balsamico Tradizionale est produit
Pour le Tradizionale, seuls les raisins certifiés directement de la région de Modène/Reggio Emilia sont pressés. Ce moût est ensuite cuit pendant de nombreuses heures à feu ouvert. Ainsi, le liquide s’évapore et il s’épaissit dès la première étape. Les levures et les bactéries acétiques commencent la transformation du jus en vinaigre. C’est là que la batteria entre en jeu.
Les phases de développement du vinaigre se succèdent ensuite dans une longue série de fûts faits de bois différents, de tailles de plus en plus réduites. Plus petit est le fût, plus intense est l’arôme de son contenu. Chaque fût possède un trou en haut, qui est couvert par un tissu. Cela permet au balsamique de s’évaporer très lentement de manière naturelle.
Puis vient le temps de la maturation. Une fois par an, le vinaigre évaporé dans le plus petit fût est reconstitué avec un peu de vinaigre du fût un peu plus grand. Le vinaigre ainsi évaporé dans ce fût est à son tour remplacé par de l’Aceto du fût encore plus grand, et ainsi de suite, jusqu’à ce que dans le dernier et le plus grand fût, le moût fraîchement cuit de la nouvelle récolte de raisins soit ajouté. Un Balsamico Tradizionale mûrit au moins 12 ans.
Regardez par-dessus l’épaule du maître vinaigrier Claudio Giusti !