La DOP des spécialités italiennes
La DOP signifie Denominazione di origine protetta et correspond à l’Appellation d’Origine Protégée en français. Elle désigne au sein de l’Union européenne les produits agricoles et autres aliments dont la fabrication suit un processus spécifique, limité à une région géographique donnée.
Des spécialités italiennes connues portant le sceau DOP incluent le Parmigiano Reggiano, le Prosciutto di Parma (=jambon de Parme), la Mozzarella di bufala (=mozzarella de bufflonne) et les tomates San-Marzano.
L’histoire de la DOP
Les appellations d’origine protégées ou, en italien, les DOP s’inspirent du système des appellations françaises. Ces AOC (=Appellation d’Origine Contrôlée) sont surtout connues pour les vins, mais leur origine remonte à la protection du fromage Roquefort au 15ème siècle. Nommé d’après son lieu d’origine, ce fromage à pâte persillée est depuis des siècles prisé par les gourmets et donc relativement cher, ce qui a incité les producteurs de fromages à pâte persillée d’autres régions à vouloir profiter de la réputation du Roquefort en nommant leur produit de la même façon.
Même si tous les producteurs de fromages à pâte persillée utilisent des cultures de moisissures de l’espèce Penicillium roqueforti, l’élevage et surtout l’alimentation des brebis sont déterminants pour le goût du fromage. Il en va de même pour d’autres produits protégés par le sceau DOP : dans le cas des produits carnés et laitiers, l’élevage des animaux est réglementé dans les statuts de chaque consortium en ce qui concerne la région et l’alimentation.
Les spécialités DOP d’Italie et d’Allemagne
De nombreuses spécialités italiennes de fromages et de charcuteries portent leur origine déjà dans leur nom : Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Pecorino Sardo ou Gorgonzola.
Certaines de ces spécialités sont si appréciées que leur nom est utilisé de manière générique pour tous les produits similaires, ce qui est difficile à éviter dans le langage courant. Mais pour les producteurs fiers, cela doit être un coup de couteau dans le cœur quand un fromage râpé de production bon marché est appelé Parmesan.
Mais les spécialités de fromage et de charcuterie bénéficiant d’une appellation d’origine protégée ne viennent pas seulement d’Italie ; les fromageries et les charcuteries allemandes ont également fait protéger leurs produits par l’UE : Parmi les produits allemands connus, citons donc le fromage de chèvre d’Altenburg, le fromage de montagne de l’Allgäu et la Heidschnucke de Lüneburg.
Un niveau en dessous de l’appellation d’origine protégée se trouvent les produits bénéficiant d’une indication géographique protégée. Et si vous vous demandiez où se trouvaient toutes les spécialités de saucisses allemandes mentionnées précédemment – une indication géographique protégée comprend, par exemple, les saucisses grillées de Nuremberg, les saucisses grillées de Thuringe, les saucisses d’Halberstadt, le jambon de cottage Holstein et le bœuf bavarois.
