En Allemagne, un riz parfaitement cuit est aussi aéré et granuleux que possible. En Italie, l’idée d’un bon plat de riz est différente. Le risotto parfait doit être vraiment crémeux et légèrement fluide.
Le principe de base de la préparation reste le même : le riz est d’abord revenu avec des petits oignons dans du beurre jusqu’à devenir translucide. En remuant constamment, on ajoute ensuite progressivement du bouillon que le riz absorbe.
Un bon risotto doit être servi au bon degré de cuisson. Celui-ci est atteint lorsque les grains de riz sont cuits à l’extérieur mais encore fermes à l’intérieur.
Pour trouver le riz à risotto parfait, il est judicieux de se pencher sur la consistance et le comportement à la cuisson des différentes sortes de riz. En principe, en Italie, on cuisine avec du riz Arborio, Vialone Nano et Carnaroli. Ces trois types de riz ont des grains relativement gros avec une teneur en amidon relativement élevée. Voici un petit guide des produits avec les principales différences :
Risotto au riz Carnaroli
Le Carnaroli a un grain relativement ovale, d’environ 8 millimètres de longueur, qui conserve sa forme à la cuisson. L’amidon est réparti uniformément dans tout le grain. Après 16 à 18 minutes de cuisson, le Carnaroli donne un risotto crémeux qui reste al dente longtemps. Les grains de riz ne collent pas ensemble à la cuisson, de sorte que le résultat reste également granuleux.
Nous recommandons le Carnaroli pour le classique Risotto Milanese au safran.
Risotto au riz Arborio (également appelé Avorio)
Le riz Arborio vient de la région autour du petit village d’Arborio, qui se trouve dans le Piémont. L’Arborio est la variété de riz à risotto que les Italiens préfèrent. Ses grains sont à peu près de la même taille que ceux du Carnaroli, mais plus épais et plus ventrus. Après 16 à 18 minutes de cuisson, le risotto est crémeux et onctueux, et les grains de riz sont encore fermes.
Nous recommandons l’Arborio pour les risottos aux légumes tendres, comme les asperges vertes ou les cèpes.
Risotto au Vialone Nano
Le Vialone Nano, ou Vialone nain en français, a un grain d’environ 5 millimètres, relativement rond, et est considéré comme un riz de taille moyenne. Comme il peut absorber beaucoup de liquide, il donne un risotto extrêmement crémeux. Avec un temps de cuisson de 15 à 18 minutes, ce riz à risotto est celui qui cuit le plus rapidement.
Nous recommandons le Vialone Nano pour des risottos robustes et rustiques avec du foie de poulet ou de la saucisse.
