Cervia – La ville de sel de l’Adriatique

La ville d’aujourd’hui de Cervia était autrefois connue sous le nom de Ficocle. Ce nom provient du grec et signifie Lieu des algues. Très tôt, la ville, enrichie par la production de sel, devint un siège épiscopal. Le sel était souvent, au Moyen Âge, le seul moyen de conserver les aliments périssables tels que la viande plus longtemps. Les salines de Cervia (ou Ficocle) et le sel de Cervia furent régulièrement au cœur de nombreux conflits. Chacun voulait obtenir le contrôle de la production de sel, car le sel signifiait la richesse.

Ancienne et nouvelle Cervia

L’ancienne ville était effectivement localisée directement au sein des salines. Une digue naturelle entourait Cervia au Moyen Âge, ce qui limitait l’espace et conduisait à de nombreuses épidémies. Cette perte de main-d’œuvre incita le pape Innocent XII, par décret en novembre 1697, à ordonner l’abandon de l’ancienne colonie et une réinstallation vers l’est, sur le site actuel de la ville. Ainsi naquit une ville planifiée avec une disposition rectangulaire, comprenant une station de police, un hôpital, un abattoir et un théâtre. Une tour nommée d’après Saint Michel servait à anticiper l’approche des pirates à temps.

Le sel doux de Cervia

Le sel doux de Cervia – cette appellation suscite légitimement l’étonnement. On penserait à quelque chose soit doux, soit salé. Pourtant, avec l’expression sale dolce, il ne s’agit pas de l’opposition au doux, mais plutôt au amer. La teneur en chlorure de sodium est exceptionnellement haute, avec 97%, rendant le sel particulièrement pur et donc moins amer que d’autres sels marins. Il est particulièrement adapté comme gros sel marin pour la préparation des plats en croûte de sel. Ceux qui ont l’opportunité de voyager à Cervia devraient assurément ne pas manquer une visite de la seule saline travaillant selon les méthodes historiques, Camillone (et le sel de Camillone).