Fabrication de la Scamorza

La Scamorza fait partie, aux côtés du Provolone et de la Mozzarella, du groupe des fromages Filata. Cela désigne généralement les types de fromages du sud de l’Italie qui sont fabriqués selon le processus de Filata, au cours duquel le caillé frais est versé avec de l’eau bouillante. Ensuite, la pâte élastique est remuée et transformée en une pâte modelable. Celle-ci est divisée en parties à peu près égales et façonnée. La forme caractéristique de la Scamorza est celle d’une poire ou d’un petit sac, où généralement deux d’entre eux sont suspendus par une corde.

Caractéristiques de la Scamorza

Les Pouilles sont particulièrement connues pour la production de Scamorza, notamment la province de Bari. En plus de sa forme typique, la Scamorza possède également d’autres caractéristiques qui la distinguent des autres variétés de fromages italiens. Cela inclut sa croûte jaune foncé à brun clair avec une pâte de fromage très claire. Contrairement à la Mozzarella, sa pâte est très compacte. Le contenu en matière grasse varie entre 40 et 50% sur extrait sec. Outre la variante pure, il y a aussi la Scamorza fumée, alors appelée Scamorza affumicata. Très, très délicieux, si on aime le fromage fumé.

Utilisation de la Scamorza

En principe, la Scamorza peut être utilisée partout où l’on utiliserait également de la Mozzarella. Elle fond un peu mieux que la Mozzarella et est donc idéale pour la gratination. Sur un plateau de fromages variés, la version fumée est notamment un clou du spectacle. Comme la pâte est plus compacte que celle de la Mozzarella, la Scamorza convient également très bien comme fromage de table.