Semola – Type de farine en Italie (à base de blé dur – Grano duro)
Tout ce qui est moulu à partir de blé dur est appelé par les Italiens semola, tandis qu’ils désignent les farines de blé tendre comme farina.
Des plus grossières aux plus fines, les variétés s’appellent :
- Semolato ou Semola grossa
- Semola
- Semola rimacinata (parfois aussi Farina di grano duro)
Donc pour les farines de blé dur, il n’y a pas de système de numérotation en Italie. Elles sont classées selon la taille du grain et non selon la teneur en minéraux de la farine comme pour le blé tendre.
Quelle est la différence entre la semoule allemande et la semola italienne ?
Les Italiens appellent tout ce qui est moulu à partir de blé dur (grano duro) Semola. La confusion survient souvent car le mot est traduit en allemand par Grieß.
En allemand, Grieß désigne un certain degré de mouture. Peu importe qu’il s’agisse de blé dur, de blé tendre ou d’une autre céréale. Si la granulométrie du produit moulu se situe entre 0,3 et 1 millimètre, nous parlons de Grieß. Tout ce qui est moulu plus finement, nous l’appelons farine.
Au fait : Si vous voyez quelque chose sur le Semolino… Il ne s’agit pas de farine, mais d’un plat, une sorte de bouillie de semoule.
Peut-on remplacer la Semola di grano duro par de la semoule de blé dur ?
La Semola grossa italienne peut être comparée à la semoule de blé dur allemande, car la grossa a un degré de mouture grossier.
Si vous voulez remplacer la Semola di grano duro rimacinata fine, cela devient plus difficile. Théoriquement, vous pouvez mélanger de la semoule de blé dur avec de la farine de blé tendre pour obtenir une pâte plus fine. Mais trouver un bon ratio de mélange est une autre affaire… Mieux vaut utiliser l’original.
La différence entre le blé dur et le blé tendre
En Italie, pousse une variété de blé qui ne prospère pas dans notre climat. Le blé dur. Si vous voulez comprendre complètement le monde de la farine italienne, vous devez connaître la distinction entre les types de blé. Le tableau suivant vous les présente en un coup d’œil.
| Blé dur – Grano duro | Blé tendre – Grano tenero |
| -très riche en protéine de gluten, donc en gluten -permet d’obtenir des structures fermes et al dente à la cuisson -belle couleur jaune -idéal pour les pâtes -nécessite un climat chaud et ensoleillé | -moins riche en protéine de gluten, donc en gluten -ne lie pas aussi bien l’amidon lors de la cuisson, structures moins fermes -idéal pour le pain et les pâtisseries -si pâtes – alors avec de l’œuf comme liant -pousse dans des climats plus froids |