Le monde des salumi – charcuteries italiennes
Salami, Prosciutto, Mortadella – désormais, ces noms sont connus de tous les amateurs de cuisine italienne. En Italie, on appelle les charcuteries salumi et une boutique où l’on peut acheter des charcuteries, une salumeria. Cependant, ces boutiques vendent aussi d’autres délices comme des fromages sélectionnés, etc., de sorte qu’une meilleure traduction serait épicerie fine. Une boucherie spécialisée dans le porc s’appelle une norcineria, une boucherie générale une macelleria. C’est aussi le cas de la Antica Macelleria Falorni de laquelle nous obtenons beaucoup de nos salumi.
Charcuteries italiennes en pièces entières
Pour les charcuteries italiennes, on fait d’abord la distinction entre les produits à partir de pièces entières de viande et les carni macinati, c’est-à-dire la viande hachée/morcecelée. Dans les charcuteries à partir de pièces entières, on distingue encore entre traitement cru et cuit. Parmi les spécialités crues, il y a le jambon fumé du Tyrol du Sud (Südtiroler Schinkenspeck), la Coppa, le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele, le Culatello et la Bresaola (de bœuf). Les spécialités cuites incluent les rôtis (ital. arrosti), le Prosciutto cotto (jambon cuit) et le cochon de lait.
Spécialités de saucisses italiennes
Même pour les saucisses italiennes à base de viande hachée, on distingue entre celles qui sont crues et affinées et celles qui sont cuites. Parmi les affinées crues, il y a celles qui sont fumées ou aromatisées : les Kaminwurzen du Tyrol du Sud, la Salami napoli, la Salami au fenouil, la Salami à la truffe et les épicées Salsiccia calabria et Spianata. Parmi celles qui ne sont ni fumées ni aromatisées il y a la Salami de Milan, la Salami felino et le Strolghino.
Les saucisses cuites peuvent également être fumées (Würstel, de type Viennois) ou non fumées. Parmi les saucisses cuites non fumées, on compte également le jambon cuit, ainsi que la Mortadella, le Zampone et le Cotechino précuit, ainsi que la salami cuit.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus ?