En Italie, la farine Manitoba a depuis longtemps trouvé sa place dans tous les foyers bien achalandés et dans les épiceries. Il n’est donc pas surprenant que le moulin traditionnel napolitain Caputo propose cette farine miraculeuse, car après tout, la farine issue de variétés de blé nord-américaines possède des propriétés tout à fait particulières. Et même si cela peut ne pas paraître évident à première vue pourquoi la farine Manitoba conviendrait à un moulin traditionnel napolitain comme Caputo, cela devient rapidement clair lorsqu’on s’intéresse de plus près à ce «mehl spécial». Alors, levons le rideau sur la plus forte de toutes les farines !
Qu’est-ce qui rend la farine Manitoba si spéciale ?
La farine Manitoba possède une teneur très élevée en gluten (Caputo – «Manitoba Oro – Tipo 0» = 14,50%) et affiche l’une des valeurs les plus hautes du W-Index, dépassant 360. L’indice W est l’une des trois propriétés rhéologiques pertinentes et est déterminé à l’aide d’un alvéographe qui mesure la capacité de panification de la farine utilisée. Plus la valeur W est élevée, plus le maillage du pâte de la farine est fort et extensible. De plus, la farine Manitoba peut absorber jusqu’à 90% de son poids en eau, ce qui résulte en un temps de levée plus long.
Vous pouvez commander ici la farine Manitoba du moulin traditionnel Caputo !
Pourquoi le pâte devient-il si élastique et robuste ?
Les deux protéines de base, le glutenine et le gliadine, jouent un rôle important. Le glutenine assure une forte consistance de la pâte, tandis que le gliadine rend la pâte extensible et élastique. Ensemble, en réagissant avec l’eau, ils forment des liens protéinés, communément appelés gluten (ou protéine adhésive). Le gluten crée des liens moléculaires solides et donc un maillage de pâte robuste. Ce réseau retient les gaz produits pendant la fermentation et permet à la pâte de lever magnifiquement. La position volumineuse acquise est également maintenue après la cuisson.
Comment utiliser la farine Manitoba dans la cuisine italienne ?
La farine est adaptée à une longue fermentation avec beaucoup de levure, de beurre ou d’œufs. Elle peut être utilisée aussi bien comme farine de base qu’en complément d’autres farines. Je recommande : Expérimentez ! Commencez avec une proportion de 10% du volume total de farine utilisé et augmentez par la suite. La farine de blé dur canadienne est particulièrement adaptée comme base pour des gâteaux moelleux et aérés. Par exemple, pour les classiques italiens tels que le Panettone, la Colomba et le Pandoro. Vous pouvez également faire un merveilleux ciabatta et une pizza Napoletana.
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D’où vient le terme Manitoba ?
Manitoba est une province des prairies située dans le centre du Canada. Le terme provient de la langue du peuple autochtone des Cree. «Manitou bou» signifie littéralement «le détroit du Grand Esprit» et fait référence au Lac Manitoba au nord-ouest de Winnipeg. Dans la province du Manitoba, poussent diverses variétés de blé nord-américaines, particulièrement résistantes. La farine obtenue à partir de ces variétés, en raison de ses capacités spéciales, a trouvé sa place jusqu’en Italie. En Italie, on appelle cette farine de variétés de blé nord-américaines farine Manitoba ou farina americana. Cependant, si on demande dans la province canadienne même, peu de gens connaissent ce terme.