La pasta italienne a un amour secret ! On ne parle pas de Sughi, Ragù ou Parmigiano Reggiano, non, dans ce cas, nous parlons de deux délicieuses alternatives qui épice la pasta et l’enrichissent d’une certaine saveur maritime ! En bref : Aujourd’hui, nous souhaitons vous présenter la Colatura di Alici et la Bottarga di Muggine.
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Qu’est-ce que la Colatura di Alici ?
Ce n’est pas une exagération de décrire la Colatura di Alici comme l’ambre liquide de la région méditerranéenne. Ses racines culinaires remontent à l’époque des Romains et des Grecs. Dans l’ancienne Rome, la sauce d’assaisonnement fermentée était connue sous le nom de Garum. La Colatura di Alici est en principe l’extrait concentré et fermenté de l’anchois. Quelques gouttes suffisent pour enrichir les pâtes, les légumes ou les plats de poisson. La capitale secrète de la Colatura di Alici est le petit village de pêcheurs Cetara sur la côte amalfitaine, près de Salerne. À Cetara, l’essence d’anchois est produite depuis des siècles par les familles de pêcheurs. Cependant, la sauce d’assaisonnement était uniquement utilisée dans les cuisines des habitants de Cetara. Ce n’est que ces dernières décennies que la Colatura apparaît également sur les menus des restaurants internationaux et des épiceries fines.
Comment est produite la Colatura di Alici ?
Le processus de fabrication de la Colatura di Alici est extrêmement chronophage et exige un savoir-faire artisanal et une précision remarquable. Pour produire un litre de Colatura, environ 30-40 kilos d’anchois sont nécessaires. Le temps de pêche des anchois commence avec la fête de l’Annonciation le 25 mars et se termine avec la commémoration de Sainte Marie Madeleine le 22 juillet. Les anchois fraîchement pêchés sont lavés et vidés de leur tête et de leurs viscères. Ensuite, les poissons sont placés pendant 24 heures dans de grandes cuves pour la « première salaison ». Puis, les anchois sont rangés en cercle dans des fûts en bois, généralement de chêne, et recouverts d’une couche de sel marin. Cette stratification est répétée jusqu’à ce que le fût (en italien terzigno) soit rempli. Un couvercle est alors placé sur le terzigno et lesté d’une lourde pierre. Sous la pression et le sel, les petits poissons libèrent progressivement leur jus, qui est recueilli et filtré à plusieurs reprises. Après environ 6 mois, juste à temps pour Noël, la Colatura di Alici est prête et est offerte à Cetara en signe d’amitié.
Recette simple avec Colatura di Alici
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de pâtes (Spaghetti ou Linguine de préférence de Gragnano ;-))
- 2 gousses d’ail
- ½ bouquet de persil plat
- 1 piment
- Huile d’olive extra vierge
- Jus d’½ citron
- éventuellement du poivre
Préparation :
- Cuire 500 gr de pâtes dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Ne pas saler, car c’est le rôle de la Colatura.
- Entre-temps, hachez finement le persil et le piment, et coupez l’ail en tranches fines.
- Dans un bol, mettez 8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et 5 cuillères à soupe de Colatura di alici et mélangez bien avec un fouet. Ensuite, ajoutez l’ail, le piment et le persil et remuez vigoureusement. Pendant ce temps, ajoutez 3-5 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
- Égouttez les pâtes, mettez-les dans le bol et mélangez-les avec la sauce. Un jet de jus de citron – buon appetito !