TEIL II: Bottarga di Muggine
La pasta italiana ha un amore segreto! Non stiamo parlando di Sughi, Ragù o Parmigiano Reggiano, no, in questo caso si tratta di due deliziose alternative che arricchiscono la pasta con un intenso sapore marino! Parliamo dei due condimenti tradizionali della cucina italiana: la Colatura di Alici e la Bottarga di Muggine. Oggi vogliamo presentarvi la Bottarga.
Da oggi potete trovare queste due delizie anche nel nostro negozio:
> Qui trovate la Colatura di Alici
> Qui trovate la Bottarga di Muggine
Che cos’è la Bottarga di Muggine?
La Bottarga è considerata il « caviale del Mediterraneo ». La sua bellissima forma ambrata è superata solo dal sapore speziato-marino. Non è ancora del tutto chiaro su quale delle due maggiori isole italiane la Bottarga sia stata introdotta. Si mormora che i Sardi abbiano copiato la produzione dalla Sicilia. Qui, si dice che la specialità sia stata introdotta dai Fenici intorno al 500 a.C. La sua lunga conservabilità rendeva le uova di pesce aromatiche perfette per lunghe traversate in mare. L’etimologia della parola Bottarga, tuttavia, può essere fatta risalire alla parola araba butarikh, che significa « uova di pesce salate ». La Bottarga più comune è quella di muggine (Bottarga di Muggine), talvolta anche di tonno (Bottarga di Tonno). In Francia, le uova di pesce sono conosciute come poutargue e in Grecia come avgotaraho. Tradizionalmente, la Bottarga viene servita come antipasto con pane. Viene tagliata a fettine sottili e condita con succo di limone e olio d’oliva. Perfetta anche grattugiata sulla pasta!
Come viene prodotta la Bottarga di Muggine?
Agosto e settembre sono i mesi migliori per la pesca delle muggini, che in questo periodo preferiscono muoversi in acque costiere poco profonde. Oltre al vento, al sole e al sale, l’ingrediente più importante per la Bottarga è il tempo. Inizialmente, le uova di pesce vengono immerse in una salamoia salata e perdono un notevole volume di liquido in poche ore. Successivamente, la membrana protettiva delle uova viene delicatamente rimossa e sostituita con uno strato sottile di cera. Dopo la sigillatura, le uova vengono compresse tra assi di legno e asciugate al sole del sud Italia per 3-5 giorni. La pressione elevata delle tavole fa perdere ulteriore liquido alle uova. Nel passo successivo, i « coni » di Bottarga vengono appesi a corde e lasciati maturare per diversi mesi in un ambiente fresco e arieggiato. Più a lungo maturano le uova, più scuro (dal rosso mattone al marrone noce) e intenso diventa il sapore. La Bottarga più mite è conosciuta come « baffe« , quella maturata più a lungo come « ambra« .
Ricetta: Spaghetti alle Vongole con Bottarga di Muggine
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di Spaghetti (oppure Linguine)
- 1 kg di Vongole fresche
- 0,5 mazzo di prezzemolo liscio
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 10 pomodorini
- Un pizzico di sale marino
- 5 cucchiai di olio d’oliva
- 2 foglie di alloro
- 100 ml di vino bianco
- 0.5 cucchiaino di scorza di limone biologico grattugiata
- 2 cucchiai di succo di limone
- Un pizzico di pepe
- 50 g di Bottarga
Preparazione:
1. Lavate le vongole sfregandole fra loro per rimuovere calcare e sabbia. Lasciatele in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 30 minuti. Cambiate l’acqua due volte.
2. Nel frattempo, tritate finemente le scalogne, staccate le foglie di prezzemolo, affettate sottilmente l’aglio e tagliate a metà i pomodorini. Tritate finemente anche il peperoncino.
3. Scolate bene le vongole in un colino e rimuovete quelle aperte.
4. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata seguendo le indicazioni sulla confezione fino a che non sia al dente.
5. Riscaldate una grande padella e aggiungetevi l’olio d’oliva. Quindi fate soffriggere le scalogne, l’aglio e il peperoncino a fuoco medio e aggiungete poi le vongole e le foglie di alloro. Sfumate con vino bianco e coprite, cuocendo a fuoco vivace per circa 5 minuti finché le vongole si saranno aperte. Rimuovete quelle che sono rimaste chiuse e aggiungete prezzemolo, succo di limone, pomodorini e, a piacere, sale e pepe.
6. Scolate la pasta conservando circa 80 ml dell’acqua di cottura per aggiungerla alle vongole. Ora versate la pasta nella padella e mescolate delicatamente con il sugo. Servite nei piatti fondi, grattugiate la Bottarga sopra e servite immediatamente. Buon appetito!