Faire du pain avec de la Biga (poolish, levain préfermenté)

En Italie, pour de nombreuses spécialités de pain, la Pizza, la Focaccia, ou encore le Ciabatta, on utilise de la Biga. Un levain préfermenté de farine, de levure et d’eau, qui est généralement préparé la veille. Grâce au long temps de fermentation, il est également possible de réduire considérablement la quantité de levure utilisée, de manière à ce que l’arôme de levure soit à peine perceptible dans le pain.

Comment préparer la Biga

Pour préparer la Biga pour un pain de 1 kg de farine, il vous faudra
+ 100 ml d’eau tiède
+ 8-10 g de levure fraîche
+ 175 g de farine. Comme le levain doit fermenter très longtemps, la farine Caputo Cuoco est particulièrement recommandée.

Dissolvez d’abord la levure fraîche dans l’eau tiède. Incorporez ensuite la farine à l’aide d’une fourchette. Laissez ensuite la Biga reposer toute une nuit ou au moins quelques heures dans un endroit chaud, dans un bol recouvert d’un torchon humide ou de cellophane. Ensuite, pétrissez le reste de la farine dans le mélange et laissez reposer la pâte à nouveau. Selon le pain que vous voulez préparer, du Ciabatta, de la Focaccia ou de la Pizza, suivez ensuite la recette correspondante.