Bolognese – Recette originale d’Italie de l’Accademia Italiana della Cucina
Les spaghettis à la bolognaise sont probablement le plat de pâtes le plus apprécié en Allemagne !
Jeunes ou vieux, tout le monde les connaît, tout le monde les adore. Mais comment les Italiens cuisinent-ils cette sauce à la viande et quels en sont les vrais ingrédients ?
- 300 g de boeuf haché grossièrement, maigre (du ventre ou du dos)
- 150 g de Pancetta (poitrine de porc)
- 50 g de carotte (finement hachée)
- 50 g de céleri (finement haché)
- 50 g d’oignon (finement haché)
- 300 g de tomates pelées
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de lait entier
- 100 ml de bouillon de légumes
- Huile d’olive ou beurre
- Sel
- Poivre
- éventuellement une cuillerée de crème (selon les pâtes utilisées)
Faites suer les dés de pancetta dans une grande poêle.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile ou 50 grammes de beurre et les légumes hachés finement (oignon, céleri et carotte).
Incorporez ensuite la viande hachée, faites-la sauter vivement et remuez.
Déglacez le tout avec du vin rouge et remuez jusqu’à évaporation.
Ajoutez ensuite les tomates pelées et le bouillon de légumes et laissez mijoter le ragù à couvert environ 2 heures.
Juste avant que le ragù (la sauce) soit prêt, ajoutez le lait et assaisonnez avec du sel et du poivre.
L’Accademia Italiana della Cucina recommande:
« À la fin, lorsque le ragù est prêt, on ajoute généralement un peu de crème si on utilise des pâtes sèches. Avec des tagliatelles fraîches, on omet la crème. »
Avez-vous des questions sur cette recette ou souhaitez-vous partager votre astuce de cuisine personnelle avec nous ? Alors écrivez simplement un commentaire ci-dessous !
Il n’existe pas de Spaghetti Bolognese !
Les spaghettis à la bolognaise sont probablement le plat de pâtes le plus apprécié en Allemagne ! Jeunes ou vieux, tout le monde les connait, tout le monde les adore. Mais comment les Italiens cuisinent-ils cette sauce à la viande et quels en sont les vrais ingrédients ?
Si vous demandez des spaghettis à la bolognaise dans un restaurant à Bologne, vous obtiendrez probablement la réponse :
„Gli spaghetti bolognese non esistono“ (en français : „Il n’y a pas de spaghetti bolognaise“).
En Italie, ce plat est appelé Ragù alla bolognese. Le mot Ragù provient du verbe français ragoûter, qui signifie « exciter le palais ».
Où se trouve l’origine du Ragù alla bolognese ?
La première mention documentée (fin du 18ème siècle) d’une sauce à la viande servie avec des pâtes vient d’Imola, près de Bologne.
En 1891, le commerçant en soie Pellegrino Artusi, considéré comme le père de la cuisine nationale italienne, publiait son livre de cuisine intitulé : « De la science de la cuisine et de l’art de manger avec délectation ».
Dans ce livre, il présente une recette nommée „Maccheroni alla bolognese“. Outre la viande de bœuf et la pancetta, il recommande également l’utilisation de champignons séchés, de truffe et de foie d’oie.
Près d’un siècle plus tard, en 1982, l’Accademia della Cucina et la Confraternita del Tortellino ont enregistré un recette auprès de la chambre de commerce de Bologne, qui est considérée aujourd’hui comme l’originale. L’objectif était de préserver un morceau d’histoire culinaire italienne pour les générations futures.
Comment un Italien sert la Bolognese – avec des Tagliatelles
L’idée fausse que la « Bolognese » est servie avec des spaghettis persiste. Mais chaque Italien sait : les sauces épaisses n’adhèrent pas bien aux spaghettis. Tout le monde a déjà vu les pâtes tournoyer avec entrain sur la fourchette et la sauce rester seule sur l’assiette.
Traditionnellement, le Ragù est servi avec des Tagliatelles. La sauce tient mieux sur ces pâtes plates plus larges. De plus, beaucoup de maîtres pastaio italiens rendent la surface des pâtes rugueuse.
Les spaghettis, en revanche, sont plus souvent servis avec des sauces légères et plus liquides. D’autres formes de pâtes larges et plates, telles que les Pappardelle, les Fettuccine ou les formes de tubes courts, comme les Rigatoni ou les Penne, conviennent également au Ragù alla bolognese.
P.S. : Naturellement, comme pour d’autres plats italiens, chaque famille concocte sa propre version de la recette et, bien sûr, la sienne est toujours la meilleure 😉
Bolognese végétarienne
Vous pouvez également préparer cette sauce pour les végétariens. Il vous suffit de remplacer la viande hachée et le bacon par d’autres ingrédients. Vous pouvez utiliser du haché végétal et du bacon végétal du supermarché. Vous pouvez également utiliser des lentilles, des noix hachées, de petits granulés de soja ou du seitan à la place de la viande.
