Pesto alla Genovese au basilic
- Mortier
- 1 pincée de sel marin (, fin)
- 1 gousse d’ail
- 50 g de pignons de pin
- 100 g de feuilles de basilic (, cueillies, sans tige)
- 150 ml d’huile d’olive (, extra vierge)
- 50 g de Parmesan (, râpé)
Épluchez la gousse d’ail et coupez-la en tout petits dés. (Astuce : si vous préférez une touche d’ail très légère, coupez la gousse en deux et frottez l’intérieur du mortier avec les surfaces coupées. Mettez de côté le reste de la gousse.)
Mélangez le sel et l’ail haché dans le mortier jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Utilisez le pilon en effectuant des mouvements circulaires à l’intérieur du mortier.
Ajoutez progressivement les pignons de pin dans le mortier et broyez-les.
Vient ensuite le tour des feuilles de basilic cueillies. Ajoutez-les également en petites portions, en pilant dans le mortier.
Ajoutez graduellement le Parmesan râpé dans le mortier et continuez à piler. Le mélange doit avoir une consistance crémeuse.
Tout en continuant de piler avec une main, versez lentement l’huile d’olive en un mince filet avec l’autre main. Lorsque le tout est bien amalgamé, le pesto est prêt.
Le caméléon du mortier
Le mot ‘pesto’ réfère toujours à une sauce crue dont les ingrédients sont écrasés. La recette la plus célèbre est sans conteste le Pesto alla genovese, c’est-à-dire le pesto au basilic.
La liste des ingrédients, en revanche, peut être infiniment remplacée et variée. Le pesto a toujours un goût exquis. Au lieu du Parmesan, vous pourriez utiliser du Pecorino ou du Grana Padano. Mais le pesto peut aussi être préparé sans fromage. Utilisez des noix, des amandes ou des noisettes à la place des pignons de pin. Optez pour de l’huile de pépins de courge ou de colza à la place de l’huile d’olive. Remplacez le basilic par de l’ail des ours, de la roquette, du persil, etc…
Il y a seulement un commandement supérieur : le pesto doit avoir une consistance onctueuse. C’est alors un véritable couteau suisse culinaire, qui ne se limite pas à accompagner les pâtes. Essayez une cuillère de pesto dans la soupe, sur des crostinis, des bruschettas et des sandwiches, dans le risotto, avec des émincés ou même comme farce dans des roulades.
Le pesto vient de Gênes
Le pesto est à l’origine un héritage culinaire de Gênes. C’est ici dans la région de Ligurie qu’il a probablement été inventé. « Pestare » signifie « écraser » en italien, d’où son nom.
C’est en Ligurie qu’on sert traditionnellement le pesto génois avec de petites pâtes torses, souvent faites à partir de farine de châtaigne. On appelle cela Trofie di Castagne al Pesto.
C’est d’ailleurs grâce à Frank Sinatra que le pesto est devenu mondialement connu au-delà des frontières de l’Italie. Sa mère était originaire de la région autour de Gênes. Elle lui a transmis son amour passionné pour la cuisine de son pays. Et c’est ainsi que le visage de Frank a fini par apparaître dans une campagne publicitaire pour le pesto, faisant exploser la notoriété de cette sauce verte.
Les bons ingrédients pour le vrai Pesto Genovese
LA recette du Pesto Genovese n’est inscrite nulle part dans la pierre. La première recette écrite de Pesto Genovese (datant de 1864) incluait du fromage hollandais, du persil et du marjolain comme ingrédients. Cela peut sembler étrange aujourd’hui ! Mais à l’époque, le commerce maritime influençait le monde et la vie dans la ville portuaire de Gênes. Peut-être le Gouda était-il simplement à la mode ? Et sans les serres modernes, le basilic n’était effectivement disponible qu’en été…
Les ingrédients typiques sur lesquels la plupart des Italiens s’accordent de nos jours sont :
- Feuilles de basilic
- Pignons de pin
- Ail
- Parmigiano Reggiano
- Huile d’olive (des olives Taggiasca, avec peu d’acide)
- Sel marin
PS : Si vous avez aimé cette recette, pensez à la sauvegarder sur Pinterest ! Sur le profil Gustini, vous trouverez encore plus d’inspiration sur le thème de la bonne nourriture et de l’Italie. Cela vaut la peine de nous suivre là-bas !
