Moretum – Une recette de l’Antiquité

Que vous soyez un amoureux de la cuisine italienne ou simplement intéressé par l’histoire, il est intéressant de jeter un œil à la cuisine romaine antique. Une cuisine qui devait se passer totalement de pommes de terre, tomates, poivrons, maïs, citrouilles et dindes puisque ces ingrédients n’étaient disponibles qu’après la découverte de l’Amérique. Même les poulets et les œufs de poule n’ont été intégrés au menu que tardivement durant l’Antiquité. Le fait que les Romains (aisés) n’aient pas pour autant eu à souffrir de la faim est montré par les festins légendaires de l’époque, notamment ceux organisés par Lucullus.

L’une des recettes qui se trouvait presque tous les jours sur la table était le Moretum, une tartinade végétarienne ou même végane, préparée dans un mortier appelé mortarium et dont la crème tire son nom. Vous pouvez utiliser un mortier pour essayer la recette.
La source de la recette transmise est un poème nommé Moretum, composé de 122 hexamètres par Virgile. Dans l’écrit De re rustica (=Sur la vie à la campagne), la recette est décrite dans une variante avec des noix.

Les ingrédients pour le Moretum

Pour la préparation, vous aurez besoin de 150 g de Pecorino, fraîchement râpé. C’est évidemment le plus authentique avec du Pecorino romano DOP. Ajoutez à cela 3-5 gousses d’ail pelées, 20 feuilles de coriandre, 1 branche de feuilles de ruta graveolens, un peu de vert de céleri frais, 20 ml de vinaigre balsamique, 20 ml d’huile d’olive et une pincée de sel marin. Les feuilles de ruta graveolens étant difficiles à trouver, elles peuvent être remplacées par de l’ail des ours pour une « variante de la province Germania ». Le Pecorino peut être remplacé par des noix.

La préparation du Moretum

Les ingrédients sont écrasés dans le mortier et transformés en une pâte. Ensuite, on forme des boules que l’on sert avec du pain fraîchement cuit. Dans la traduction du poème de Virgile, il est dit :

« D’abord, le paysan fouille délicatement le sol avec ses doigts et retire quatre bulbes d’ail avec leurs épaisses feuilles ; puis il prend de tendres pointes de céleri et de la robuste rue, ainsi que les fines tiges du coriandre frémissant. Lorsqu’il a tout rassemblé, il s’assoit près du feu et envoie la jeune esclave chercher un mortier. Il asperge un bulbe d’eau et le dépose dans le mortier creusé. Il l’assaisonne de sel et ajoute ensuite le fromage dur. Puis, il mêle les herbes. Avec le pilon, il broie l’ail piquant. Puis, en mouvements circulaires, il écrase le tout en une mixture. Peu à peu, les ingrédients perdent leur forme propre ; de nombreuses couleurs forment une seule teinte, pas tout à fait verte, car le blanc l’éclaire, pas éclatante de blanc, car les nombreuses herbes le colorent. Et le travail continue : Non plus de façon énergique comme auparavant, mais en moulant lourdement, le pilon trace maintenant lentement des cercles. Ensuite, le paysan ajoute quelques gouttes d’huile d’olive d’Athéna, verse un peu de vinaigre piquant, et continue à travailler le mélange. Enfin, il nettoie les bords du mortier avec deux doigts et rassemble toute la mixture en une boule, comme s’il préparait du Moretum. Pendant ce temps, sa femme affairée a cuit un pain. »