Recette de pâte à pizza – Originale comme à Naples
Recette géniale de pâte à pizza : Authentiquement italienne, agrémentée de tous les conseils, astuces et finesses de Naples.
- Pierre à pizza
- 30 g de sel
- 600 ml d’eau
- 2 g de levure fraîche
- 1 kg de farine (, tipo 00)
- 50 ml d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sucre
Dissoudre le sel dans l’eau.
- Émietter la levure fraîche entre les paumes de mains au-dessus de la farine. Les miettes doivent tomber dans la farine.
- Commencer à pétrir, à la main ou avec un robot de cuisine. Incorporer progressivement l’eau salée dans le mélange de levure et de farine.
- Ensuite, pétrir le sucre et l’huile d’olive dans la pâte.
- Retirer la pâte du pétrisseur et continuer à pétrir vigoureusement à deux mains pendant environ 10 minutes.
- Dès que la pâte est élastique et ne colle plus aux mains, la laisser reposer couverte d’un torchon humide pendant 3 heures à température ambiante.
- Puis, laisser reposer la pâte 48 heures au réfrigérateur. Idéalement dans un grand conteneur en plastique hermétiquement fermé.
- Après les deux jours, sortir la pâte du réfrigérateur et former des boules d’environ 250 g.
- Laisser reposer ces boules de pâte une nouvelle fois pendant trois heures à température ambiante, couvertes d’un torchon humide.
- Préchauffer la pierre à pizza dans le four.
- Enrober les boules de pâte de farine et former des pizzas sur un plan de travail fariné. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie, mais plutôt les mains ! Pour cela, appuyer la pâte de l’intérieur vers l’extérieur en faisant attention à ne pas toucher les bords ! L’objectif est d’avoir une pâte fine au centre et épaisse sur les bords. Ainsi, les bords peuvent lever dans le four et devenir moelleux
- Garnir la pizza et la cuire au degré le plus élevé (la plupart des fours ici atteignent 250° C) sur une pierre à pizza pendant 5-6 minutes.
Avez-vous des questions sur cette recette ou souhaitez-vous partager votre propre astuce de pâte à pizza avec nous ? Alors écrivez simplement un commentaire ci-dessous !
Recette de Pizza – Conseils
En matière de garniture, les Napolitains sont de vrais puristes : moins c’est mieux ! Dans une pizzeria, on choisit entre une Pizza Margherita avec de la mozzarella Fior di latte bien égouttée, du basilic et de la sauce tomate ou une Pizza Marinara.
La recette ci-dessus demande beaucoup de temps ! Si vous voulez aller plus vite, préparez une pâte avec un temps de levée plus court. La farine adaptée pour cela est une farine avec un contenu en protéines moyen, comme la farine Classica Blu de Caputo.
À quoi ressemble une vraie pizza italienne
Quelques caractéristiques fondamentales distinguent la vraie pizza napolitaine des autres pizzas. À Naples, la pizza a un diamètre de 30-35 cm, une croûte relevée et aérée qui ne doit pas brûler, ainsi qu’une base élastique et moelleuse.
Pâte à pizza originale comme à Naples ?
Il y a une différence entre parler de pizza napolitaine « fatto a casa » (faite maison) et « fatto in pizzeria » (faite dans une pizzeria). La version faite à la maison est préparée avec de la levure, tandis que celle de la pizzeria utilise du levain. Chaque jour, lorsqu’on prépare une nouvelle pâte, un reste de la veille y est ajouté. Dans certaines pizzerias de Naples, les cultures de levain ont déjà 100 ans.
Un consortium surveille l’authenticité de la Pizza Napoletana dans les pizzerias. Il existe un règlement strict auquel les pizzaïolos doivent se conformer – sinon, ils perdent leur certification.
Dans les familles, en revanche, chaque foyer a sa propre recette. Bien que recette… pour de nombreux Napolitains, faire de la pizza est littéralement dans le sang. Ils préparent des pâtes parfaites à l’œil et au toucher.
Mon collègue napolitain Toni, par exemple, n’a pas besoin de balance ni de mesure. Il sent si la pâte est trop sèche ou trop humide. De plus, il trouve sacrilège d’ajouter du sucre à la pâte. Pourtant, de nombreux Napolitains le font, comme décrit ci-dessus. Ou ils utilisent du lait à la place du sucre.
Et une autre remarque importante de Toni : « Avec une plaque de cuisson normale, tu peux oublier la Pizza Napoletana ! Tu as absolument besoin d’une pierre à pizza ! »
Pourquoi doit-on mettre la pâte à pizza au frigo ?
Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures. La pâte devient élastique.
Les Napolitains ne faisaient pas cela autrefois. La pâte reposait alors pendant 6-8 heures à température ambiante sous un torchon humide. Il est donc possible de laisser la pâte reposer au chaud. Les levures font leur travail plus rapidement – mais pas aussi minutieusement. Et cela se goûte.
Un mot sur la levure dans la pâte à pizza
Plus c’est mieux ? Pour la levure et la pâte à pizza, il vaut mieux oublier cet ancien dicton ! La levure peut développer un goût très dominant qui, à la fin, peut ruiner les nuances de votre pizza.
Si vous laissez reposer longuement votre pâte à pizza, vous verrez que même avec peu de levure, vous pouvez obtenir des résultats incroyables. Dans cette recette, seul 2 grammes de levure fraîche sont utilisés. Essayez-le !