C’est la saison des haricots !
Une visite au marché ou chez le marchand de légumes locaux nous montre ces jours-ci que la saison des haricots bat son plein. Les haricots verts et blancs sont empilés dans les paniers, attendant les cuisiniers créatifs. Ceux qui ont la chance de passer quelques jours à la campagne, même en tant que citadins, ne pourront échapper à un plat ou deux à base de haricots en ce moment.
Il est vrai que les légumineuses n’ont pas la meilleure réputation en raison de leur effet sur la digestion. Cependant, elles sont une source importante de protéines et occupaient bien plus de place dans l’alimentation à une époque où l’on consommait beaucoup moins de viande qu’aujourd’hui.
Dans la cuisine paysanne de Ligurie, comme partout en Italie, les haricots font toujours partie intégrante du répertoire d’une cuisine bien gérée. Au-delà des pâtes et des pizzas, de nombreux délicieux plats contenant des légumineuses existent. La variété des haricots est surprenante, tant en couleur qu’en goût. Les haricots Corona et les haricots Borlotti ne sont que deux des variétés qui peuvent être cuisinées toute l’année une fois séchées.
Ingrédients pour la salade de haricots à la ligurienne
Outre les ingrédients ruraux, une salade ligurienne ne serait pas complète sans les fruits de la mer. Ainsi, le thon est indispensable et pour ceux qui apprécient, les filets d’anchois peuvent être ajoutés pour encore plus de saveur.
+ 200 g de haricots blancs, par exemple des haricots Cannellini
+ 1 feuille de laurier
+ 3 gousses d’ail pelées
+ 200 g de haricots verts
+ 2 tomates
+ 2 filets d’anchois (si désiré)
+ 2 oignons rouges
+ 300 g de thon à l’huile
+ 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
+ 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
+ 1 cuillère à café de moutarde
+ Sucre
+ Sel et poivre du moulin
+ 2 cuillères à soupe de persil ou de basilic finement haché, ou de sauge selon les goûts
Préparation
Faire tremper les haricots blancs dans suffisamment d’eau toute la nuit. Le jour suivant, les rincer et les cuire dans 1 l d’eau avec la feuille de laurier et 2 gousses d’ail hachées pendant environ 1 heure et demie à couvert. Ensuite, égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, équeuter les haricots verts, retirer les extrémités et les faire cuire dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant environ 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. Puis les refroidir rapidement sous l’eau froide et les égoutter.
Peler les oignons, les couper en deux et les émincer finement. Laisser égoutter le thon sur une passoire et le couper en gros morceaux.
Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre avec du sucre, de la moutarde, du sel et du poivre. Incorporer progressivement l’huile d’olive avec un fouet. Ajouter la gousse d’ail restante pressée.
Mélanger les haricots blancs et verts, les oignons et le thon.
Laver et couper les tomates en dés et les ajouter aux autres ingrédients. Si vous le souhaitez, ajouter également les filets d’anchois coupés en petits morceaux. Verser la vinaigrette dessus, saupoudrer de persil, mélanger soigneusement et laisser reposer un moment avant de servir.