Sauce à pizza – Recette d’origine
La véritable sauce à pizza de Naples est étonnamment simple, se prépare super rapidement et est infaillible.
- 2 boîtes de tomates (par exemple, San Marzano)
- ½ c. à café de sel de mer
- Égouttez les tomates en boîte et laissez-les égoutter correctement.
- Verser les tomates égouttées avec le sel dans un bol.
Écrasez-les progressivement avec une fourchette jusqu’à obtenir une texture fine. Et voilà ! La quantité suffit pour une plaque à pizza.
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En Allemagne, on trouve souvent des recettes de sauce pour pizza avec des oignons, de l’ail, des herbes, des légumes et même du vin rouge. Cela peut être délicieux, mais cela ne peut pas être qualifié d’« italien ».
Qu’est-ce qui fait une bonne sauce à pizza ?
Chez les pizzaiolos italiens, la devise est : moins c’est mieux. Sur une pizza napolitaine, par exemple, on ne trouve généralement que quelques ingrédients, mais de très haute qualité.
Personne n’aurait l’idée ici d’affiner une sauce à pizza avec du vin ou des carottes ou même de la laisser mijoter pendant des heures. Pas de basilic, pas d’origan, pas de romarin. Au contraire.
Il n’existe même pas de mot courant en italien pour sauce à pizza. On utilise simplement le terme « Pomodori », qui signifie tomates.
La sauce classique pour la pizza Margherita à Naples est donc constituée de tomate pure.
Chez la plupart des pizzaiolos, seules des tomates en boîte égouttées, grossièrement purées ou écrasées à la fourchette, éventuellement assaisonnées de sel, sont déposées sur la pâte.
Les bonnes tomates pour la sauce à pizza : San Marzano
La saveur de la pizza dépend également de la qualité des tomates en boîte. Naples se trouve près du Vésuve et c’est dans cette terre volcanique fertile que poussent les meilleures tomates du monde. Elles portent le même nom que leur village d’origine, San Marzano.
Qu’est-ce qui rend ces San Marzanos si spéciales ? Elles bénéficient des nutriments du volcan et du soleil méditerranéen intense. Elles sont incroyablement aromatiques, ont peu de graines et sont si délicates qu’elles doivent être cueillies à la main. La boîte de conserve (qui a d’ailleurs été inventée à Naples) préserve leur précieux arôme. Si on ouvre la boîte et chauffe les tomates, elles ont même meilleur goût que fraîches.
Les San Marzanos sont récoltées lorsqu’elles sont parfaitement mûres, donc de juillet à septembre. La date de récolte est indiquée sur chaque boîte. Si le numéro sur votre boîte est compris entre 190 et 250, cela signifie que la tomate a été récoltée en été à sa maturité optimale.
La véritable sauce à pizza est : Puriste
À Naples, on peut lire sur la célèbre pizzeria « Da Michele » :
« Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male â sacca
e o stommaco patì… »
« Ne cherchez pas de pizza surchargée,
cela nuit au portefeuille et
pèse lourd dans l’estomac. »
Trucs et astuces pour la sauce à pizza
- Utilisez des tomates en boîte plutôt que des tomates fraîches !
- Avec les San Marzanos, le goût est authentiquement napolitain !
- Moins c’est mieux !
