La règle d’or en matière de cuisson de steak ? Il ne faut en réalité qu’un très bon steak et une surface extrêmement chaude. Ce sont les bases pour un plaisir parfait du steak. Faites revenir la viande vigoureusement jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée, laissez-la ensuite mijoter au four à basse température et reposez-la quelques minutes à température ambiante.

Équipement

• Thermomètre à viande : Celui qui l’utilise peut servir à ses invités le degré de cuisson parfait : que ce soit saignant, à point ou bien cuit.
• Poêle : Poêles en aluminium, poêles en fonte ou grilles – Une poêle avec un fond épais est nécessaire. Le fond épais retient la chaleur, afin que la viande ne refroidisse pas trop la poêle lorsqu’elle est ajoutée.
• Pince à viande ou spatule

Préparation

• Avant de commencer, retirez le steak du réfrigérateur. Laissez-le reposer une demi-heure, voire une heure, pour qu’il soit à température ambiante lorsqu’il arrive dans la poêle.
• Tamponnez le steak avec du papier absorbant. Il doit être sec.
• Préchauffez le four à 100° C si vous souhaitez laisser mijoter votre steak au four.

La graisse idéale pour faire sauter un steak

Le beurre clarifié, l’huile d’arachide, l’huile de cuisson spécifique ou l’huile d’olive raffinée. Le beurre ou l’huile d’olive extra vierge ne conviennent pas pour la cuisson intense des steaks, car leur point de fumée est trop bas. Dans une poêle chauffée, ils brûleraient et auraient alors un goût amer…

En général, en ce qui concerne la graisse : moins c’est plus. Il vaut mieux badigeonner la viande uniformément avec la graisse de votre choix, plutôt que de l’ajouter directement dans la poêle.

Faire revenir le steak dans la poêle

Ensuite, mettez une grande poêle (sans huile !) sur la cuisinière et laissez-la chauffer à haute température.

Pour vérifier si la poêle est prête, versez une ou deux gouttes d’eau dans la poêle. Si elles bondissent, cela signifie que la bonne température est atteinte. Essuyez de nouveau la poêle avec du papier absorbant.

Cuisinez ensuite la viande badigeonnée à haute température. Le steak doit griller pendant une minute de chaque côté.

Installez un minuteur et laissez le steak griller sans le bouger. Ne le faites pas glisser dans la poêle ! Vous pouvez appuyer dessus avec la spatule pour vous assurer qu’il est bien en contact avec le fond de la poêle.

Après la minute, retournez la viande et cuisez l’autre côté.

À ce stade, la viande montre des traces de cuisson brunes et a une croûte croustillante. Il y a deux possibilités. Soit vous terminez la cuisson de la viande dans la poêle, soit vous la cuisinez au four jusqu’à atteindre le point désiré.

Combien de temps le steak doit-il cuire dans la poêle

Steak saignant

• 2 cm d’épaisseur: 2 minutes de chaque côté
• 2,5 cm d’épaisseur: 2, 5 minutes de chaque côté
• 3 cm d’épaisseur: 3,5 minutes de chaque côté

Steak à point

• 2 cm d’épaisseur : 3 minutes de chaque côté
• 2,5 cm d’épaisseur : 3, 5 minutes de chaque côté
• 3 cm d’épaisseur : 4,5 minutes de chaque côté

Steak bien cuit

• 2 cm d’épaisseur : 4 minutes de chaque côté
• 2,5 cm d’épaisseur : 4,5 minutes de chaque côté
• 3 cm d’épaisseur : 5,5 minutes de chaque côté

Combien de temps le steak doit-il rester au four

Après l’avoir saisi, insérez le thermomètre à viande exactement au milieu du steak, placez-le sur une assiette ou une plaque, puis mettez-le dans le four à 100° C. Il peut mijoter là-bas jusqu’à ce que la température à cœur désirée (voir ci-dessous) soit atteinte.

Température à cœur et degrés de cuisson

• Bleu – La température à cœur est de 36° C : Le steak est juste doré à l’extérieur sans traces croustillantes de cuisson. À l’intérieur, il est presque entièrement cru.
• Medium rare – La température à cœur est de 55° C : Le steak a une croûte brune, l’intérieur est rosé, mais le cœur est encore cru.
• À point – La température à cœur est de 56–61° C : Le steak a une croûte brune croustillante. À l’intérieur, deux tiers sont rosés et un tiers est cuit.
• Medium well – La température à cœur est de 61–68° C : Le steak est croustillant à l’extérieur, cuit à l’intérieur, seul le cœur est encore légèrement rosé.
• Bien cuit – La température à cœur est supérieure à 68°C : Le steak est croustillant à l’extérieur et complètement gris-brun à l’intérieur.

Après la cuisson : repos et assaisonnement

Une fois le degré de cuisson désiré atteint, retirez le steak de la chaleur. Il est important que la viande puisse se détendre pendant 2-3 minutes. Sous la chaleur, le jus de viande s’est concentré à l’intérieur. Laisser maintenant la viande se détendre permet de le redistribuer partout et assure une viande de steak juteuse uniformément, qui n’est pas trop ferme. Le mieux est d’envelopper votre steak dans du papier d’aluminium.

Il y a différentes opinions quant à l’assaisonnement de la viande. Certains assaisonnent le steak avec du sel et du poivre avant la cuisson. Mais alors, le sel déshydrate la viande et le poivre brûle souvent pendant la cuisson.

Il vaut mieux assaisonner le steak juste avant de le servir. Un excellent sel comme Fiori di Sale, du poivre fraîchement moulu et une huile d’olive extra vierge corsée exaltent le mieux la saveur de la viande.

Erreurs de débutant lors de la cuisson du steak

• La poêle n’est pas assez chaude.
• La mauvaise graisse est utilisée.
• Le steak a été assaisonné avant la cuisson.
• Pour le retourner, on pique le steak avec une fourchette, faisant ainsi couler le jus de la viande.
• Le steak ne bénéficie pas d’une phase de repos après la cuisson.

Avez-vous des questions sur la cuisson du steak ou souhaitez partager votre astuce personnelle en matière de cuisine avec nous ? Alors écrivez-nous tout simplement un commentaire ci-dessous !