La saison de chasse dans les forêts italiennes
La saison de chasse dans les forêts italiennes est ouverte. C’est surtout en Toscane et en Ombrie, dans le nord de l’Italie, avec ses vastes forêts où foisonnent herbes sauvages et champignons, que sangliers, cerfs, daims & Co se sentent bien. Jusqu’à l’arrivée des chasseurs… En Toscane, c’est principalement la région montagneuse de la Maremme où les sangliers, à l’abri des touristes, parcourent librement les bois. Leur chair est transformée en saucisses de chasse épicées et en jambons aromatiques. Nous obtenons de la ville de Greve une savoureuse salami de sanglier.
En Ombrie, les sangliers se nourrissent de glands, de maïs et de céréales. La ville ombrienne de Norcia est particulièrement réputée. Les bouchers de Norcia sont connus dans toute l’Italie. L’appellation d’habitant norcia est donc même utilisée de manière synonyme pour désigner les bouchers.
Cuisiner avec de la viande sauvage
La viande sauvage ne signifie plus nécessairement aujourd’hui que les animaux ont été chassés en pleine nature. La demande croissante pour la délicatesse qu’est la viande sauvage a conduit à l’élevage, par exemple, de faisans et de cerfs dans de vastes enclos.
De nombreux plats à base de gibier contiennent traditionnellement des ingrédients qui sont également naturellement disponibles en automne : champignons, baies ou fruits. Cela est également le cas pour les recettes italiennes à base de gibier, comme le montrera la section suivante.
Recettes avec gibier
Pour nos fidèles lecteurs et clients, j’ai compilé quelques recettes intéressantes à base de viande de gibier. On commence par le Canard à la Bartolomeo Scappi. Ce cuisinier de la Renaissance a rédigé un livre de cuisine qui a été publié pour la première fois en 1570, apportant plusieurs innovations dans les cuisines italiennes et surtout vaticanes.
Un autre plat à base de volaille sauvage est le Faisan avec champignons, une recette de l’Ombrie. De la région d’Émilie-Romagne, nous avons choisi la recette pour Lapin à la mode d’Émilie-Romagne. De la Toscane, vient la recette pour Sanglier à la chasseresse avec des herbes sauvages fraîches, que les sangliers se délectent dans les forêts toscanes.