Pâte levée, Pâte au levain et Pâte à pain plat

La pizza est littéralement sur toutes les lèvres aujourd’hui. Cependant, ce que l’on ne prend pas en compte lors de la dégustation de cette pâte levée garnie de diverses manières, c’est qu’il s’agit d’un développement relativement moderne. Car la pâte levée nécessite de la levure de boulangerie, qui n’a été disponible en masse que depuis sa production industrielle. Depuis le 18ème siècle, les boulangers utilisaient de la levure qu’ils achetaient à des brasseries, sous forme de levure de bière.
Auparavant, pour la production massive de pain, la légèreté de la pâte était obtenue à l’aide de pâte au levain. Cela implique l’utilisation de levures naturellement présentes, qui se développent pendant le repos de la pâte de farine et d’eau. Au 19ème siècle, une méthode a été développée pour extraire les levures industriellement sans processus de brassage.
D’autres agents levants à part la levure incluent la levure chimique ou le bicarbonate de soude (soda). Sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson et de l’eau dans la pâte, le bicarbonate réagit avec l’acide et libère du dioxyde de carbone, formant ainsi des bulles. Comme le bicarbonate a un temps de réaction plus rapide que la levure, le temps de cuisson est réduit avec le bicarbonate. Depuis la première moitié du 19ème siècle, différentes variantes de levure chimique existaient. En Allemagne, c’est d’ailleurs August Oetker qui inventa le Backin en 1891, tel qu’il est encore commercialisé de nos jours.

Ingrédients pour la Torta al Testo

En Ombrie, on dit que la recette du pain plat Torta al Testo est connue depuis l’époque des Étrusques. Toutefois, étant donné que la levure chimique n’a été inventée qu’au 19ème siècle, cette histoire est quelque peu douteuse. Les quelques ingrédients pour la Torta al Testo sont :

• 600 grammes de Farine Tipo « 0 »
• 1/2 cuillère à café de Levure chimique
• 1/2 cuillère à café de Sel
• environ 400 ml d’eau

Préparation de la Torta al Testo

Le nom Torta al Testo vient de la plaque en calcaire et céramique, ciment ou fonte sur laquelle le pain plat est cuit et qui s’appelle testo. Si vous n’avez pas cela chez vous et souhaitez préparer la Torta al Testo, vous pouvez aussi cuire les galettes dans une poêle en aluminium ou une poêle à crêpes.

Mettre la farine dans un bol, ajouter la levure chimique et le sel, puis verser l’eau. Mélanger avec une fourchette. Déposer la pâte sur un plan de travail.
Pétrir la pâte avec les mains pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Former une boule, l’aplatir légèrement et l’étendre avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que la pâte soit d’environ 1 cm d’épaisseur.
Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter la formation de bulles lors de la cuisson. Découper ensuite dans du papier sulfurisé un disque de la taille du testo.
Cuire le pain plat sur les deux faces pendant 12-15 minutes. Couper en parts et servir.