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Italienischen Speck kaufen
Willkommen in Gustinis Larderia! Hier findest Du eine handverlesene Auswahl traditioneller italienischer Specksorten aus Schweinefleisch. Speck ist eine wichtige Zutat in der italienischen Küche. Es gibt unglaublich viele Speck-Spezialitäten, denn fast jede Region Italiens hat ihre eigene Speckart und -zubereitung. Vom kräftigen Guanciale, über den feinen Lardo hin zur rustikalen Pancetta: Wir bieten Dir die besten Sorten.
Was ist Guanciale Speck?
Guanciale (von guancia =„die Backe, die Wange“) ist ein italienischer Speck aus der Schweinebacke. Manchmal wird er auch dort geschnitten, wo die Backe in den Nacken übergeht. Diese Stelle ist mit viel Fett durchzogen und schmeckt intensiv kräftig, vollmundig und aromatisch. Der Speck wird eingesalzen und mit Gewürzen eingerieben. Dann wird er luftgetrocknet und gereift. Langsam konzentriert sich sein Geschmack. Gleichzeitig ziehen die Gewürze tief ein. Umami entsteht. Am Schluss ist Guanciale eine der schmackhaftesten Zutaten in der italienischen Küche.
Wie isst man Guanciale? Alla Carbonara!
Guanciale ist eine Spezialität aus Latium, also aus der Region um Rom. Dort ist der Wangenspeck eine traditionelle Zutat für Spaghetti alla carbonara, Spaghetti all’amatriciana und Spaghetti alla gricia. In Stifte geschnitten und gebraten ist Guanciale die Geheimzutat, die all diesen traditionellen Gerichten den authentischen Geschmack gibt. Dünn aufgeschnitten kannst Du ihn auch als Antipasto mit frischem Ciabatta servieren.
Was ist Pancetta Speck?
Pancetta wird aus dem Schweinebauch (Pancia=Bauch) geschnitten. Muskelfleisch und Fett sind dort gleichmäßig verteilt, was die Pancetta besonders zart und aromatisch macht. Der Speck wird, wie der Guanciale auch, eingesalzen, gewürzt und dann für mehrere Wochen bis Monate luftgetrocknet. Die Gewürze können je nach Region variieren. Bei uns findest du viele köstliche Sorten, zum Beispiel mit Wildfenchel oder Toskana-Kräutern.
So verwenden Italiener Pancetta
Pancetta ist mild, aber aromatisch, mit einer leicht salzigen, würzigen Note und einer dezenten Süße. Sie hat einen leicht nussigen Geschmack. Die Textur ist weich und zart, mit einem angenehmen Schmelz im Mund. Ganz typisch lässt man einige Würfelchen aus, um darin Soffrito zu dünsten. Dieser Ansatz aus Wurzelgemüse ist die Basis für Tomatensoßen, Bolognese oder Minestrone. Pancetta eignet sich auch zum Füllen von Involtini (Rouladen) oder als Speckmantel für mageres Fleisch wie Huhn oder Rinderfilet. Hauchdünn aufgeschnitten kannst Du ihn auch einfach so genießen.
Was ist Lardo Speck?
Lardo ist ein weißer, vollfetter italienischer Speck. Er stammt meist vom Rücken des Schweins und liegt direkt unter der Schwarte. Anders als Pancetta oder Guanciale, die auch mageres Fleisch enthalten, besteht Lardo fast ausschließlich aus Fett. Es wird eingesalzen, gewürzt und dann luftgetrocknet gereift.
Lardo di Colonnata - Die Delikatesse genießen
Der berühmteste Lardo stammt aus Colonnata, einem Bergdorf in der Toskana. Es liegt im Gebiet des Carrara-Marmors. Er reift nicht an der Luft, sondern in großen Truhen heran, die aus dem edlen Marmor gefertigt sind. Zusammen mit Kräutern und Muskatnuss entsteht ein süßlich-nussiges Aroma, das einzigartig ist. Gourmets schätzen den Lardo di Colonnata dünn geschnitten auf frischem, knusprigem Ciabatta. Vorzüglich schmeckt er auf warme Crostini.
FAQ Italienischer Speck
Fetter Speck wird in Italien aus Schweinefleisch geschnitten. Er findet sich am Rücken und am Bauch des Tieres, aber auch an der Backe. Je nachdem, aus welchem Teil des Schweins der Speck stammt, bringt er typische Eigenschaften mit. So sind Wangenspeck (Guanciale) und Bauchspeck (Pancetta) marmoriert, Rückenspeck (Lardo) dagegen reinweiß. Außerdem unterscheiden sich die Specksorten dadurch, wie sie gewürzt werden und wie lange sie an der Luft trocknen. Italienischer Speck wird nur ganz selten geräuchert.
Guanciale (aus der Backe) besteht größtenteils aus Fett, das während des Kochens langsam schmilzt und intensiven Geschmack abgibt. Er ist weich und kräftig aromatisch. Der mildere Pancetta (aus dem Bauch) hat ebenfalls viel Fett, ist aber mit magerem Muskelfleisch durchwachsen. Er lässt sich deswegen gut knusprig braten.
Es gibt keinen Ersatz, der den intensiven und einzigartigen Geschmack von Guanciale vollständig nachahmt. Für Carbonara oder Amatriciana benutzen auch Italiener gelegentlich Pancetta oder Lardo. Wichtig ist, dass der Speck nicht geräuchert ist.
Eine gute Alternative ist ein Bauchspeck oder ein Schinkenspeck, der nicht geräuchert wurde. Das Räuchern geht nämlich in eine andere Geschmacksrichtung. Auch ein Prosciutto crudo mit Fettrand kann ein möglicher Ersatz sein.